咸蛋黄焗虾怎么做？先挑虾、再处理咸蛋黄、最后高温焗制，三步到位就能做出金黄流沙、外壳酥脆、虾肉弹牙的招牌菜。

一、选虾：到底用哪种虾才配得上流沙咸蛋黄？

自问：基围虾、对虾、黑虎虾、罗氏虾都能做吗？
自答：都能做，但口感差异大。

• 黑虎虾：壳厚肉紧，焗后更弹牙，咸蛋黄不易渗入，适合喜欢“壳肉分离”口感的人。
• 基围虾：壳薄易入味，虾肉细嫩，咸蛋黄能裹得更均匀，新手成功率更高。
• 罗氏虾：虾膏丰富，焗后自带蟹香，但个头大需延长焗制时间，容易过老。

结论：家庭操作优先选大号基围虾，壳薄易剥、价格适中、失败率低。

二、咸蛋黄处理：生咸蛋还是熟咸蛋？蒸还是烤？

自问：超市买的真空包装熟咸蛋黄可以直接用吗？
自答：可以，但香味不足，更好二次加工。

1. 生咸蛋：敲开取黄，喷白酒去腥，180℃烤8分钟，出油率更高，香味最浓。
2. 熟咸蛋：剥出蛋黄后压碎，小火干炒至起沙，再加少许黄油提升顺滑度。
3. 真空蛋黄：解冻后同样干炒，但需加半勺糖平衡咸味。

关键点：咸蛋黄必须炒至“翻沙”状态，颗粒分明才能均匀裹虾。

三、三步焗制法：油温、火候、时间的黄金三角

1. 预处理虾

• 剪须去脚，背部划一刀挑出虾线，**用厨房纸彻底吸干水分**，防止焗时溅油。
• 加少许盐、白胡椒粉、一勺料酒腌10分钟，**不要放生抽**，避免颜色发暗。

2. 之一次油炸

• 油温升至170℃，虾下锅炸40秒，**外壳刚变红即捞出**，利用余温继续熟成。
• 目的：定型、去水汽，为第二次裹蛋黄做准备。

3. 第二次焗炒

• 锅留底油，转小火倒入咸蛋黄碎，**用铲子不停按压至完全起沙**。
• 倒入炸好的虾，快速翻锅让每一只虾裹满蛋黄，**全程不超过30秒**，防止蛋黄发苦。
• 临出锅撒少许葱花、红椒粒提色，**趁热食用口感更佳**。

四、失败排查：为什么蛋黄不沙、虾肉不弹？

五、进阶技巧：让餐厅味道在家复刻

1. 加奶粉：咸蛋黄炒至起沙后，撒半勺全脂奶粉，奶香更浓且颜色更金黄。

2. 二次回油：裹好蛋黄的虾再入180℃油中浸3秒，外壳瞬间酥脆，蛋黄牢牢锁在虾壳上。

3. 香料油：炸虾前用葱段、姜片、八角炼一次香料油，去腥增香，成本几乎为零。

六、常见疑问快问快答

Q：可以用空气炸锅代替油炸吗？
A：可以，180℃预热后虾表面刷薄油，炸5分钟，但外壳略干，需最后一步用平底锅焗蛋黄。

Q：咸蛋黄太咸怎么办？
A：炒蛋黄时加一小块黄油和半勺糖，既能稀释咸味又能增加顺滑度。

Q：隔夜如何复热？
A：烤箱150℃烤3分钟，或平底锅小火干煎1分钟，**微波会让虾肉变橡皮**。

七、一桌完美搭配：咸蛋黄焗虾的配角们

• 冰镇青瓜：清爽解腻，与焗虾的浓郁形成对比。
• 柠檬气泡水：柠檬酸能中和口腔残留的蛋黄油脂。
• 蒜蓉西兰花：绿色蔬菜补充膳食纤维，颜色也更上镜。

把以上细节一次做到位，端上桌的咸蛋黄焗虾就会呈现壳脆如纸、肉弹似玉、蛋黄流沙的三重口感，筷子根本停不下来。