豌豆黄是什么？老北京小吃的灵魂

豌豆黄，又叫“豌豆糕”，是**北京传统宫廷点心**之一，以去皮黄豌豆为主料，口感细腻、入口即化，甜而不腻。它最早出现在明代，清代成为御膳房常备甜品，后来流入民间，成为春日里更受欢迎的时令小吃。 ---

豌豆黄怎么做好吃？关键在“三选三控”

### 1. 选豆：黄豌豆or绿豌豆？ - **黄豌豆**淀粉含量高，成品色泽金黄，味道更醇厚。 - 绿豌豆颜色偏青，口感稍硬，适合做豌豆泥而非豌豆黄。 - 购买时挑选**颗粒饱满、无虫眼、无霉斑**的干豌豆。 ### 2. 选糖：冰糖or绵白糖？ - **冰糖**甜度柔和，熬出的糖浆清澈，成品更透亮。 - 绵白糖易溶解，但容易返砂，需控制火候。 - 比例：**豌豆：糖=5:1**，甜度可根据口味微调。 ### 3. 选模具：方形or圆形？ - 传统用**木框模具**，压制定型后切块方正。 - 家用可用**玻璃饭盒**，内壁抹油防粘，冷藏后倒扣脱模。 ---

豌豆黄的做法详解：零失败配方

### 步骤1：浸泡去皮 - 干豌豆**冷水浸泡8小时**，膨胀至2倍大。 - 手工搓去外皮（嫌麻烦可买去皮豌豆仁）。 ### 步骤2：蒸煮至烂 - 泡好的豌豆加水没过1指，**高压锅上汽后蒸20分钟**。 - 检查：手指轻捏即碎，无硬芯。 ### 步骤3：过筛成沙 - 趁热用**细筛网**碾压，去除粗纤维，得到细腻豆泥。 - 技巧：分次少量过筛，避免堵塞。 ### 步骤4：炒沙定型 - 不粘锅小火，倒入豆泥和糖，**不断翻炒防糊底**。 - 状态：铲子划过纹路不消失，豆泥抱团离锅。 ### 步骤5：冷藏成型 - 模具垫油纸，倒入豆泥抹平，**冷藏4小时以上**。 - 切块时用**热刀蘸水**，边缘整齐不粘刀。 ---

进阶技巧：让豌豆黄更出彩的3个秘诀

### 秘诀1：加桂花增香 - 炒沙时撒**干桂花1茶匙**，成品带淡淡花香。 - 注意：桂花需提前用糖水浸泡，避免苦涩。 ### 秘诀2：分层口感 - 将一半豆泥混入**红豆沙**，交替倒入模具，形成双色夹层。 - 冷藏后切面呈大理石纹，颜值翻倍。 ### 秘诀3：减糖版 - 用**代糖（如赤藓糖醇）**替换30%冰糖，热量降低但需延长冷藏时间定型。 ---

常见问题解答

**Q：为什么豌豆黄会出水？** A：糖未炒干或冷藏时间不足。需炒至**豆泥不粘刮刀**，冷藏至少4小时。 **Q：可以用破壁机代替过筛吗？** A：可以，但需加少量水搅拌，后续炒沙时间延长，**口感略逊于过筛版**。 **Q：保存多久不变质？** A：密封冷藏**3天内**食用更佳，冷冻可存1个月，解冻后口感稍硬。 ---

创意吃法：不止于传统

- **豌豆黄拿铁**：将小块豌豆黄加入冰牛奶，搅拌后成天然豆乳饮品。 - **豌豆黄冰淇淋**：混合淡奶油打发，冷冻后口感接近意式gelato。 - **豌豆黄夹吐司**：切薄片夹入全麦面包，低糖版“中式马卡龙”。 ---

文化彩蛋：豌豆黄的宫廷往事

传说慈禧太后嗜甜，御厨将豌豆黄改良为**“细豌豆黄”**，要求**“色如琥珀，甜似蜜露”**。民间小贩为避嫌，改称“豌豆糕”，直到民国时期才恢复本名。如今，北京北海公园内的“仿膳饭庄”仍保留**古法手筛工艺**，每日 *** 供应，成为游客打卡的“京味记忆”。