白斩鸡又叫白切鸡，是粤菜里最能检验师傅火候功夫的一道冷盘。很多厨房新手把鸡扔进沸水就算“白斩”，结果皮破肉柴、骨髓带血。到底怎样才算正宗？皮爽、肉嫩、骨略红、味鲜，四个标准缺一不可。下面用问答式拆解每一步关键，让你在家也能复刻茶楼级别口感。

选鸡：什么品种、多重才合适？

问：市场鸡那么多，挑哪种？
答：**湛江三黄鸡、清远麻鸡、海南文昌鸡**都行，原则是“皮黄、脚黄、嘴黄”，皮下脂肪均匀。重量控制在2斤到2斤半，太小没油香，太大纤维粗。

挑选技巧：

• 看鸡冠：鲜红挺立代表鲜活；
• 摸鸡胸：胸骨软、肉厚而富弹性；
• 翻翅膀：腋下无淤血、无异色。

预处理：如何让鸡皮收紧又不破？

问：为什么酒店的白斩鸡表皮像玻璃？
答：秘密在“三提三浸”。

1. 整鸡去内脏后冲洗干净，剪去鸡爪尖；
2. 烧一锅水，加姜片、葱结、少许料酒，水开后关火；
3. 手提鸡颈，将鸡身浸入热水5秒，提起3秒，如此重复三次。鸡皮骤热骤冷，毛孔收缩，**成品才会光滑不破皮**。

浸煮：到底用沸水还是90℃“虾眼水”？

问：水滚下锅会不会把鸡煮老？
答：正宗做法从不用沸腾水，而是保持90℃左右，水面冒小泡似虾眼。

步骤：

1. 三提三浸后，把鸡完全放入锅中，水需没过鸡身；
2. 再次加热到90℃，**立刻转小火**，计时18分钟；
3. 中途用长勺不断把热水淋在鸡胸与鸡腿内侧，确保受热均匀。

冰镇：为什么必须过冰水？

问：能不能省掉冰水？
答：不能。**热胀冷缩**让鸡皮瞬间收紧，形成“玻璃皮”；同时锁住肉汁，避免余温继续加热导致肉质变柴。

操作：

• 准备一盆冰块+冷开水，比例1:1；
• 18分钟一到，立刻把鸡浸入冰水8分钟；
• 期间翻动一次，让鸡腔内部也彻底降温。

斩件：怎样下刀不碎皮？

问：为何自己切的白斩鸡皮总是脱落？
答：刀要**锋利、温热、带角度**。

1. 把鸡从冰水捞出，沥干；
2. 刀在热水中烫一下，擦干；
3. 先卸下鸡翅、鸡腿，再切鸡胸；
4. 每刀45°斜切，一刀到底不来回锯，**皮面向上**摆放。

蘸料：姜葱蓉与沙姜豉油谁更正宗？

问：广东人到底爱哪一味？
答：传统派用姜葱蓉，创新派加沙姜豉油，两者各有千秋。

姜葱蓉配方：

• 生姜50g、葱白30g，分别剁成蓉；
• 加盐3g、白糖2g、热花生油30ml，搅匀即可。

沙姜豉油配方：

• 沙姜20g拍碎、红葱头3粒切片；
• 小锅下花生油20ml，爆香沙姜、葱头；
• 倒入生抽40ml、清水10ml、冰糖5g，小火煮滚关火。

常见翻车点与补救方案

问：骨髓带血是生了吗？
答：不是。**骨里微红、肉色洁白**正是更佳状态，说明温度刚好穿透骨头边缘而未过熟。

问：鸡皮发乌怎么办？
答：原因有二：

• 鸡只不够新鲜——选活鸡现杀；
• 冰水未充分——冰块量要足，时间要够。

问：肉质柴得像棉絮？
答：多半是水温过高或浸煮超时。下次把火再调小，并准备厨房温度计实时监控。

进阶技巧：如何让鸡更香？

1. 浸鸡水别倒，加入金华火腿骨、瑶柱、干贝再小火吊30分钟，就是顶级高汤，可用来煮粥或云吞面。
2. 鸡肚内塞新鲜香茅、柠檬叶各一片，去腥增香，但煮好后需丢弃，避免久泡发苦。
3. 若想皮色更金黄，可在三提三浸前，用淡糖水（麦芽糖:水=1:10）刷遍表皮，风干10分钟再操作。

把以上步骤按顺序执行，一只皮爽肉嫩、骨透微红的正宗白斩鸡就能稳稳端上桌。下次亲友聚餐，你只需淡定挥刀，就能听到那声清脆的“咔嚓”——鸡皮裂开瞬间，鸡汁涌出，香气扑鼻，这才是粤菜灵魂所在。