米糕怎么蒸才松软？关键在于选米、发酵、火候三步，只要掌握细节，厨房新手也能一次成功。

一、选米：决定口感的之一步

问：做米糕用哪种米更好？

答：短粒粳米或珍珠米，支链淀粉含量高，蒸出来更软糯；若想带一点Q弹，可掺入两成籼米。

• 粳米：软糯、微甜，适合老人小孩
• 籼米：弹性足，冷却后不回生
• 糯米：最多加一成，过多会发黏

二、浸泡与磨浆：让米“喝饱水”

问：米要泡多久才够？

答：室温春秋季6小时、夏季4小时、冬季8小时，手指能轻松碾碎米粒即可。

1. 泡好后淘洗两遍，去表面淀粉，防止发酸。
2. 按米：水＝1：0.9的重量比例磨浆，过细筛一次，口感更细腻。
3. 若用破壁机，先高速30秒再低速10秒，减少气泡。

三、天然发酵：松软的灵魂

问：没有老面怎么办？

答：可用酒酿＋酵母组合，24℃环境下约6小时就能闻到淡淡酒香。

判断发酵完成：表面出现均匀气泡，体积膨胀至1.5倍，轻晃有流动感但不塌陷。

四、调味与二次醒发：甜度刚刚好

问：糖什么时候加？

答：发酵结束后再加，避免渗透压抑制酵母活性。

• 细砂糖：米浆重的8%～10%，清甜不腻
• 红糖：需过筛，防止结块，成品色泽更深
• 蜂蜜：减糖量1/3，风味独特但易上色，需降低蒸温

调味后静置15分钟二次醒发，让气泡重新分布，组织更细腻。

五、蒸制：锁住松软的最后一击

问：冷水上锅还是热水上锅？

答：必须热水，蒸汽充足才能瞬间定型。

1. 模具刷薄油或垫烘焙纸，倒八分满。
2. 水沸后入锅，表面盖双层纱布，防止滴水回渗。
3. 大火8分钟转中火12分钟，总时间视厚度调整。
4. 关火后焖5分钟再开盖，温差骤变会导致回缩。

六、进阶技巧：让米糕更出彩

1. 分层口味

先倒原味米浆蒸3分钟定型，再倒紫薯浆，成品呈漂亮双色。

2. 夹心惊喜

中间铺一层红豆沙或芝士碎，蒸好后切开会流心。

3. 保存与回温

• 常温：密封放阴凉处，当天吃完
• 冷藏：切片后装袋，3天内回锅蒸3分钟即可恢复松软
• 冷冻：单块保鲜膜包裹，吃时无需解冻，水沸后蒸5分钟

七、失败排查表

八、常见问题快问快答

问：可以用粘米粉代替现磨米浆吗？

答：可以，但需加10%木薯淀粉提升弹性，且发酵时间缩短至3小时。

问：电蒸锅能做吗？

答：可以，选择“蒸鱼”模式或100℃蒸汽30分钟，中途不开盖。

问：米糕表面开裂怎么办？

答：米浆稠度太高或火太大，下次减少粉量5%，蒸时盖盘子留缝隙。