山药炖排骨要不要焯水 **要焯水，但分两步：排骨冷水下锅去血沫，山药则不用焯水，直接下锅即可。** ---

为什么排骨一定要焯水？

**去腥、去血沫、锁鲜**是焯水的三大目的。 - **去腥**：排骨里的血水与杂质遇热凝固，浮沫撇净后汤更清。 - **去血沫**：冷水下锅能让蛋白质缓慢析出，血沫更容易聚集。 - **锁鲜**：焯水后再冲净表面杂质，炖出的汤色乳白而不浑浊。 **注意**：焯水时加两片姜、一勺料酒，去腥效果翻倍。 ---

山药选哪种口感更好？

**铁棍山药＞菜山药＞水山药** - **铁棍山药**：淀粉含量高，久炖不散，口感粉糯。 - **菜山药**：水分大，适合快炒，炖久易碎。 - **水山药**：脆嫩但无味，不推荐炖汤。 **挑选技巧**：表皮有紫斑、毛须浓密、掰开有黏液的铁棍山药最新鲜。 ---

排骨炖山药的完整步骤

### 1. 食材准备 - **主料**：猪肋排500g、铁棍山药300g - **辅料**：姜片5片、葱段2根、枸杞10粒 - **调味**：料酒1勺、盐3g、白胡椒粉1g ### 2. 预处理 - **排骨焯水**：冷水下锅，加姜片、料酒，煮沸后撇沫，捞出用温水冲洗。 - **山药处理**：戴手套去皮（防手痒），切滚刀块后泡淡盐水防氧化。 ### 3. 炖煮关键 - **炒糖色（可选）**：热锅冷油放10g冰糖，炒至琥珀色后下排骨翻炒，汤色更亮。 - **加水**：一次性加足热水（没过排骨3cm），**中途不加水**是汤浓的关键。 - **火候**：大火煮沸后转小火炖40分钟，加入山药再炖20分钟。 ### 4. 调味出锅 - 山药用筷子轻戳即透时，加盐、白胡椒粉、枸杞，关火焖5分钟让味道融合。 ---

常见问题答疑

**Q：山药变黑怎么办？** A：去皮后立刻泡淡盐水或滴几滴白醋，隔绝空气即可。 **Q：汤不够白是为什么？** A：排骨没煎或炒直接炖，脂肪未乳化；补救 *** 是取少量汤加牛奶煮沸再倒回。 **Q：可以用高压锅吗？** A：可以，上汽后压15分钟，但山药需最后5分钟放，避免成泥。 ---

进阶技巧：让汤更鲜的3个秘诀

1. **加1颗蜜枣**：天然甜味提鲜，减少盐用量。 2. **排骨煎一下**：表面微焦后炖，脂肪乳化更充分。 3. **关火前撒葱花**：葱香在高温下瞬间释放，层次更丰富。 ---

营养搭配建议

- **补铁**：搭配菠菜或黑木耳，适合贫血人群。 - **低卡**：去掉浮油后，每碗汤仅120大卡，减脂期可替代晚餐。 - **老人版**：山药压成泥混入汤中，更易消化。 ---

保存与复热

- **冷藏**：3天内吃完，汤和料分开存放防山药变烂。 - **冷冻**：分装密封盒，可存1个月，复热时加少量开水稀释。 **注意**：复热时勿煮沸，80℃左右温透即可保持山药口感。