糯米蒸排骨是南方餐桌上的经典硬菜，软糯与鲜香交织，但新手常遇到米粒夹生、排骨不烂的尴尬。下面用家常视角拆解每一步，保证零失败。

选料：排骨与糯米如何配对才不出错

• 排骨部位：首选肋排，肉质薄、油脂适中，蒸后不会柴；若用脊骨，需延长蒸制时间。
• 糯米品种：圆糯米黏性高，蒸后抱团；长糯米颗粒分明，口感更弹，可按喜好二选一。
• 新鲜度判断：排骨按压回弹快、无异味；糯米抓一把无粉末、碎粒少。

预处理：排骨去腥与糯米吸水的黄金比例

排骨三步去腥

1. 冷水浸泡30分钟，中途换水两次，逼出血水。
2. 加1勺面粉+1勺料酒抓洗2分钟，面粉吸附杂质，料酒带走腥味。
3. 焯水：冷水下锅，放3片姜、1段葱，水开后撇沫，捞出用温水冲洗，避免肉缩紧。

糯米到底泡多久？

室温25℃以上泡2小时，手指能轻松捏碎即可；冬天延长至3小时。水高出糯米2厘米，泡好后沥干，加1勺生抽、半勺老抽、半勺糖拌匀，提前入味。

调味：家常版腌料公式

按500克排骨计：

• 基础：生抽1勺、蚝油1勺、黄豆酱半勺、糖半勺、白胡椒粉少许。
• 增香：蒜末1勺、豆豉10粒剁碎、香油半勺。
• 嫩肉秘诀：加1小勺小苏打或1勺淀粉，抓至发黏，封油（1勺食用油）锁水。

蒸制：时间与火候的精准控制

工具选择

• 蒸锅：传统竹笼透气更佳，不锈钢锅需垫纱布防粘。
• 高压锅：上汽后压15分钟，口感接近慢蒸。

分层摆放技巧

1. 碗底铺一层泡好的香菇或芋头，吸收肉汁。
2. 排骨与糯米按1:1比例混合，**排骨在下、糯米在上**，蒸汽穿透更均匀。
3. 表面戳几个小孔，避免中间夹生。

关键时间问答

普通蒸锅多久才软烂？

大火烧开后转中火，**90分钟**是安全线；若排骨块大，加15分钟。检查 *** ：筷子能轻松插入排骨，米粒无硬芯。

进阶技巧：让味道更立体的3个细节

• 二次淋汁：蒸到60分钟时，将碗里渗出的汤汁舀起淋回表面，糯米更油亮。
• 荷叶增香：垫一片干荷叶提前泡软，清香渗入排骨，解腻效果翻倍。
• 出锅前泼热油：撒葱花、蒜末，淋1勺烧至冒烟的食用油，“滋啦”一声激发香气。

常见问题急救指南

Q：蒸好后糯米发干？
A：泡米时间不足或蒸制中途开盖导致水分流失。补救：沿碗边淋入2勺热高汤，再虚蒸5分钟。

Q：排骨嚼不动？
A：腌制时漏了淀粉或小苏打，或蒸制时间不够。回锅补救：高压锅补压10分钟，或改砂锅小火焖20分钟。

变式灵感：一周吃三次也不腻

• 广式风味：腌料加1勺柱候酱、半勺腐乳，甜咸交织。
• 川味麻辣：花椒粉半勺、辣椒油1勺，最后撒花椒碎。
• 素食版：排骨换豆腐泡，蒸40分钟即可，低脂高蛋白。

按这个流程操作，厨房新手也能端出软糯鲜香、骨肉分离的糯米蒸排骨。记得趁热吃，第二顿复蒸时撒少许水，口感依旧如初。