猪脚饭怎么做？正宗广式猪脚饭的核心在于酱香浓郁、胶质饱满、肥而不腻。下面从选材到收汁，拆解每一步细节，让你在家也能还原街边老广的味道。

一、选猪脚的3个关键指标

• 前蹄优于后蹄：前蹄筋多肉嫩，胶质更丰富。
• 表皮无淤血、毛孔细腻：新鲜猪脚色泽粉白，按压回弹快。
• 大小适中：单个500-600克，易入味且炖煮时间统一。

二、预处理：去腥增香的隐藏步骤

问：为什么焯水后仍有异味？
答：因为少了干烤与刮洗。

1. 将猪脚表皮朝下置于热锅干烤3分钟，烤至微焦，用刀刮去焦黑层，带走汗腺味。
2. 冷水下锅，加姜片、料酒、葱段，水开后撇沫，捞出用温水冲洗。

三、炒糖色：决定红润色泽的灵魂

问：糖色炒苦了怎么办？
答：立即加少量热水稀释，重新炒制。

• 冷锅下30克冰糖+10克水，小火炒至琥珀色气泡密集。
• 倒入猪脚快速翻炒，裹匀糖色后加热水没过食材2厘米。

四、广式卤汁配方（以2斤猪脚为例）

所有香料装入纱布袋，与猪脚同煮，大火烧开转小火90分钟，最后20分钟加盐调味。

五、胶质锁鲜：收汁与静置的技巧

问：为什么饭店的猪脚饭一夹就脱骨？
答：关火后焖30分钟，让胶质回流。

• 炖好后挑出猪脚，卤汁大火收至粘稠挂勺。
• 将猪脚放回卤汁浸泡，盖盖焖至微温，此时胶质最黏。

六、米饭的黄金搭档：卤汁拌饭

用炖猪脚的卤汁代替水蒸饭，比例米:卤汁=1:1.1，出锅前淋少许猪油增香。

七、进阶版：脆皮猪脚饭

若想增加口感层次，可将炖好的猪脚180℃烤10分钟，表皮起泡后切块，搭配酸菜解腻。

八、常见问题快答

问：能否用高压锅缩短时间？
答：可以，上汽后25分钟即可，但风味略逊于慢炖。

问：剩余卤汁如何保存？
答：过滤后冷冻，可重复使用3次，每次补加新香料。

九、摆盘点睛：老广的仪式感

• 米饭压实倒扣，猪脚切块皮朝上码放。
• 烫两颗油菜心，撒炸蒜酥与香菜末。
• 最后淋一勺70℃热卤汁，听到“呲啦”声即达标。