白灼虾怎么做才鲜嫩？
虾肉下锅后，水再次沸腾算起，**中虾约60-70秒、大虾90秒**即可捞出，此时壳红肉弹，最鲜嫩。

为什么选白灼？——最考验食材与火候的吃法

白灼是粤菜里最质朴也最挑剔的做法：**只靠一锅清水、几片姜、几滴酒**，就能把虾的鲜甜放大到极致。没有酱料掩盖，任何不新鲜或煮过头的瑕疵都会被放大，因此它既是懒人菜，也是高手菜。

选虾：决定成败的之一步

1. 看活力

活虾外壳光亮、触须完整、弹跳有力。**如果虾头已经发黑或壳肉分离，直接放弃**，再高超的火候也救不回来。

2. 辨品种

• **基围虾**：壳薄肉嫩，最适合白灼。
• **对虾**：个头大，需适当延长10-15秒。
• **竹节虾**：甜度高，但壳厚，煮后需立即冰镇更弹牙。

预处理：去腥增甜的三个小动作

问：虾线一定要挑吗？
答：**背部黑线更好挑掉**，它是虾的消化道，残留泥沙影响口感；**腹部白线可保留**，那是神经线，挑断后虾会“松身”，失去弹性。

1. **冰镇晕虾**：活虾放冰水5分钟，降低活动力，减少下锅时肌肉剧烈收缩。
2. **盐水轻搓**：用2%盐水顺时针搅动30秒，带走表面黏液。
3. **剪须去枪**：用厨房剪剪掉额剑（虾枪）和过长触须，避免吃的时候扎嘴。

煮虾：90%的人忽略的3个细节

细节一：水量与锅形

**水宽火大**是铁律。水量至少是虾体积的3倍，用敞口锅，保证虾一下去水温就能迅速回升。

细节二：调味的顺序

水开后先放**姜片+葱白+1勺料酒**，再煮10秒让香气释放，然后才下虾。顺序颠倒会导致姜葱的辛辣味锁在虾肉里。

细节三：计时 ***

问：怎样判断熟度？
答：看虾尾——**完全弯曲贴背即熟**，若尾段仍直挺说明还差火候。

蘸料：3种经典搭配与1个隐藏版

白灼虾的蘸料原则是**提鲜不压鲜**。

经典版

• 生抽+芥末：突出本味，适合活虾。
• 蒜蓉+热油+蒸鱼豉油：香气浓郁，适合稍大的虾。
• 姜醋汁：驱寒解腻，秋冬首选。

隐藏版——柠檬草鱼露

将**柠檬草1根拍裂+鱼露2勺+青柠汁1勺+小米辣半根+冰块少许**混合，东南亚风味瞬间激活味蕾。

摆盘：让家常白灼秒变宴客菜

1. **冰镇塔**：用碎冰垫底，虾头朝外层层叠成小山，中间放蘸料小碟。
2. **竹篮蒸汽**：把虾放在铺有荷叶的竹蒸笼里，上桌时掀开盖子，热气裹挟虾香扑面而来。
3. **极简线排**：白瓷长盘一字排开，每只虾尾朝同一方向，像列队士兵般整齐。

常见问题快问快答

Q：冷冻虾可以白灼吗？
A：可以，但需**完全解冻后加1勺糖**再煮，糖能弥补冷冻导致的甜味流失。

Q：煮虾的水能重复用吗？
A：**不建议**。虾壳中的嘌呤会溶入水中，二次加热易产生苦味。

Q：孕妇能吃白灼虾吗？
A：确保**全熟且来源安全**即可，蘸料避免生蒜和过量芥末。

进阶技巧：厨房温度计版精准白灼

若家里有探针温度计，可把水煮至**98℃**（接近沸点但无大翻滚），下虾后保持**95℃以上**煮到目标时间。此法能避免沸腾冲击导致虾壳破裂，成品更完整。