炸小鱼怎么炸才酥脆？**油温控制、腌制去腥、裹粉技巧、复炸定型**四步到位，就能让每条小鱼外壳金黄、咬开“咔哧”脆。

为什么自己炸的小鱼总是软塌塌？

很多人把小鱼直接丢进油锅，结果外壳吸油、鱼肉发柴。问题出在**“水分没控干、粉浆太厚、油温太低”**。只要提前把这三点纠正，厨房新手也能一次成功。

选鱼：小黄花、小鲫鱼还是小柳叶？

• 小黄花：肉厚刺软，炸后口感最酥。
• 小鲫鱼：刺多但香味浓，适合重口味腌料。
• 柳叶鱼：体型细长，易炸透，适合孩子吃。

无论哪种，**长度不超过食指**的小鱼最容易炸透。

预处理：去腥与控水

1. 去腥三步走

① 剪去鱼头、挤掉内脏；
② 流水冲洗**3遍**直到无血水；
③ 加**1勺料酒+5片姜+1撮盐**，腌15分钟。

2. 控水决定酥脆度

腌好后用厨房纸**按压吸水**，再摊开**晾10分钟**。表面越干，炸时越不会溅油，外壳也越脆。

裹粉：淀粉、面粉还是混合粉？

想让外壳带**颗粒感**，可往粉里掺一把**粗粒玉米粉**。

油温：几度下锅才恰到好处？

**160℃**初炸定型，**190℃**复炸上色。

1. 筷子插入油中，边缘冒**细密小泡**即可下鱼。
2. 一次**别超过8条**，防止油温骤降。
3. 炸至浅黄捞出，**升高油温**后回锅10秒，逼出多余油分。

调味：椒盐、孜然还是蒜香？

炸好后趁热撒料，粉类才能粘牢：

• 椒盐版：花椒粉:盐=1:3，加少许白芝麻。
• 孜然版：孜然粒炒香碾碎，搭配辣椒面。
• 蒜香版：蒜末炸至金黄，连油带蒜浇在鱼上。

进阶技巧：空气炸锅能否替代油锅？

可以，但需**额外刷油**。

步骤：180℃预热5分钟→喷油→放鱼→180℃炸8分钟→翻面再炸5分钟→200℃补炸2分钟。**外壳略逊于油锅，但少油更健康**。

剩鱼回脆：隔夜也能“复活”

把小鱼平铺在烤盘，**180℃烤5分钟**，或**干锅小火烘2分钟**，外壳即刻回脆，口感接近现炸。

常见翻车点自查表

• 鱼身有水→溅油、脱皮
• 粉裹太厚→外壳硬、口感粉
• 油温不够→吸油、软塌
• 一次下太多→油温骤降、粘锅

附：极简配料清单（2人份）

小黄花鱼300g、料酒1勺、姜片5片、盐3g、玉米淀粉40g、面粉20g、椒盐少许、食用油500ml（实耗约50ml）。