水潺，又叫豆腐鱼、龙头鱼，肉质细嫩、入口即化，是江浙一带极受欢迎的小海鲜。很多人之一次在家尝试做红烧水潺时都会遇到两个高频疑问：红烧水潺怎么做才不散？水潺要不要焯水？下面用厨房实战笔记的方式，拆解每一步，让你一次就成功。

水潺要不要焯水？

不需要焯水。水潺的含水量高达90%，高温焯水会让鱼肉瞬间松散，甚至碎成渣。传统渔家做法都是直接下锅生煎或生炒，锁住表层蛋白，保持完整。

选鱼：如何判断新鲜度

• 看眼睛：眼球清澈凸起，无浑浊塌陷。
• 摸体表：黏液透明、无腥臭味，鳞片紧贴。
• 掐鱼肉：指压后迅速回弹，不留凹痕。

如果买到冰鲜货，务必当天烹饪，隔夜口感会明显发面。

预处理三步走

1. 剪头去尾

用厨房剪刀剪掉尖锐的吻部和尾鳍，防止下锅后刺破鱼皮。

2. 轻盐抓洗

在流水下边冲边撒少许盐，用手掌轻托鱼身来回漂洗，去除表面黏液，**动作一定要轻**，避免把肉抓烂。

3. 厨房纸吸水

把水潺平铺在双层厨房纸上，再盖一层轻压，吸干表面水分，**减少下锅溅油**。

红烧汁黄金比例

以500g水潺为例：

• 生抽15ml
• 老抽5ml（上色）
• 料酒15ml
• 冰糖8g（提鲜）
• 热水150ml（没过鱼身一半即可）

提前在小碗里调匀，**避免下锅后手忙脚乱**。

完整烹饪流程

1. 热锅冷油

铁锅烧到冒烟，倒入30ml菜籽油，**晃锅让油均匀铺满锅底**，立即关火降温十秒，防止鱼皮粘锅。

2. 生煎定型

重新开中小火，把水潺**平铺入锅，单面静置40秒**再轻晃锅，看到边缘微黄即可翻面，两面煎好后先盛出备用。

3. 爆香小料

余油里下姜片、蒜粒、葱白段，**炒到蒜粒金黄**沿锅边烹入料酒，瞬间蒸汽升腾带走腥味。

4. 回鱼加汁

把水潺轻轻滑回锅中，倒入调好的红烧汁，**转中火咕嘟2分钟**，期间用勺背反复把汤汁浇在鱼身上，**切勿翻动**。

5. 收汁出锅

见汤汁剩三分之一时，撒少许白胡椒粉，沿锅边点3ml香醋增香，**转大火10秒**让醋味挥发，最后撒葱花即可。

常见问题快问快答

Q：为什么我的水潺一夹就碎？
A：多半是煎的时间太短或火力太小，表层蛋白没凝固；也可能是锅温不够导致粘锅后强行翻动。

Q：可以用不粘锅吗？
A：可以，但**铁锅的蓄热性更好**，能让鱼皮产生更漂亮的焦化层，味道更香。

Q：剩下的汤汁能做什么？
A：第二天煮一把细面，浇两勺汤汁，撒葱花，就是地道的宁波海鲜面。

进阶风味变式

• 豆瓣红烧：爆香小料时加10g郫县豆瓣酱，咸鲜微辣。
• 雪菜提鲜：收汁前加入一把宁波雪里蕻，咸香翻倍。
• 砂锅保温：把做好的水潺转入预热砂锅，上桌时仍咕嘟冒泡。

保存与再加热

水潺**更好现做现吃**，冷藏后肉质会变粉。如果必须保存，把鱼单独捞出，汤汁另装盒，次日吃时把汤汁煮沸再关火，放入水潺焖2分钟即可，**避免二次沸腾**。