炸酱怎么做？——**五花肉丁+甜面酱+干黄酱+小火慢熬**就是灵魂。

一、选肉：为什么一定要用五花肉？

做炸酱，**肥瘦三七开的五花肉**才是正统。纯瘦肉发柴，纯肥肉腻口，只有带筋膜的五花肉才能在煸炒时析出适量猪油，让酱料更润。

• **肥瘦比例**：3:7，切丁如黄豆大小，易吸附酱汁。
• **替代方案**： *** 可用牛肋条，但需额外添一勺羊尾油提香。

二、调酱：干黄酱和甜面酱的黄金比例是多少？

老北京讲究“**干黄酱2：甜面酱1**”，既保留酱香又带微甜。干黄酱发酵足、颜色深，甜面酱提鲜回甘，二者缺一不可。

1. **稀释**：两种酱混合后加料酒澥开，比例是“酱：料酒=1:0.5”。
2. **过筛**：用滤网过一遍，防止炒时结块。
3. **加料**：少许白糖提鲜，老抽几滴增色，千万别放生抽。

三、火候：到底该“炸”多久？

所谓“炸”，实质是**用油低温浸炸酱料**，逼出水分、激发香气。

关键点：**全程小火**，铲子不停推，防止粘锅。

四、增香：除了葱末还能放什么？

传统派只放葱末，但民间有三大隐藏增香法：

• **花椒油**：起锅前淋半勺现炸花椒油，麻香钻鼻。
• **香菇水**：泡干香菇的水代替料酒澥酱，鲜味翻倍。
• **腐乳汁**：加一小勺玫瑰腐乳，酱香更浑厚。

五、保存：炸酱能放多久？

**油封法**可冷藏7天、冷冻30天。具体做法：

1. 炸好的酱趁热装入消毒玻璃瓶。
2. 表面覆盖一层熟油，隔绝空气。
3. 每次取酱用干净勺子，避免污染。

六、搭配：除了面条还能怎么吃？

炸酱的万能吃法：

• **夹馒头**：热馒头掰开，塞两勺炸酱，比肉夹馍还香。
• **蘸黄瓜**：冰镇黄瓜条蘸酱，解腻神器。
• **炒饭**：隔夜饭加炸酱、鸡蛋、豌豆，三分钟出锅。

七、失败案例：为什么你的炸酱发苦？

90%的人踩过这些坑：

八、进阶：米其林版炸酱的3个细节

北京某米其林一星餐厅的后厨透露：

1. **肉丁先腌**：用少许姜汁、白胡椒粉腌10分钟去腥。
2. **双油法**：先猪油爆香，再花生油润锅，复合香气。
3. **酱里加酱**：混入5%蚝油，增加海鲜回甘。

照着做，你也能熬出一锅**酱香扑鼻、肉粒分明、十年老饕点头**的正宗炸酱。