肉丸子怎么做才嫩？**关键在于选肉、上浆、火候三步到位**。下面用家常思路拆解，新手也能一次成功。

一、选肉：肥瘦比例决定口感

问：为什么外卖肉丸更弹？
答：它们常用后腿肉+少量肥膘，**肥瘦比3:7**最稳。家庭做可直接买“前腿梅花肉”，自带油花，省去配比例麻烦。

• **冷冻20分钟再切**：肉略硬，剁起来不粘刀，纤维更碎。
• **剔除筋膜**：筋膜煮后收缩，丸子易散开。

二、去腥增香：葱姜水比料酒更温和

问：直接放葱姜末可以吗？
答：可以，但**颗粒感会破坏细腻度**。把葱段姜片用温水泡10分钟，滤出的葱姜水分三次打进肉馅，既去腥又让肉吸饱水。

进阶版：水里再加两片陈皮，**回口带微甜**。

三、上浆：鸡蛋与淀粉的黄金比例

问：为什么有人加鸡蛋有人不加？
答：全蛋会让丸子更蓬松，**若喜欢紧实口感可只加蛋清**。每500g肉配1个蛋清+15g土豆淀粉，顺时针搅到“筷子能立住”。

1. **盐先放**：2g盐提前激活蛋白质，锁水性更好。
2. **摔打50下**：把盆抬高20cm摔回去，**空气进入，丸子更弹**。

四、定型：冷水下锅VS热水下锅

问：到底听谁的？
答：**冷水定型，热水定型，各有场景**。

操作细节：左手虎口挤丸子，右手勺子蘸水一刮，**丸子表面零毛刺**。

五、二次回温：锁住汁水的秘密

问：为什么刚煮好的丸子一咬就柴？
答：高温让肉汁外溢，**关火后盖盖焖5分钟**，余温让纤维松弛，汁水重新分布。

若做红烧：丸子煮好后过一遍冷水，**表皮收缩更易挂汁**。

六、万能搭配公式：一汤一酱吃一周

清汤版：丸子+白菜+虾皮，**滴两滴花椒油**提香。
浓汤版：番茄炒出沙后加热水，丸子煮到浮起，**撒把青蒜末**。
糖醋版：按番茄酱:糖:醋=2:1:1调酱，丸子裹汁后**勾薄芡**。

七、失败急救站

问：丸子散开成肉沫怎么办？
答：立刻关火，**打一个鸡蛋清+10g淀粉**倒回锅里轻轻推，能救回80%。

问：冷冻丸子如何复热？
答：别直接扔开水！**先冷藏解冻2小时**，再用80℃水泡3分钟，口感接近现做。

八、懒人升级：一次做三斤

1. 按上述步骤做到上浆完成。
2. 分成每顿用量，**平铺在保鲜盒速冻**。
3. 冻硬后装密封袋，**标注日期**，90天内吃完。

下次煮汤直接丢冷冻丸子，**无需解冻**，水开后多煮2分钟即可。