厚蛋烧怎么做？其实只需要鸡蛋、牛奶、糖、盐四种基础材料，再配一口方锅就能完成。下面把全过程拆成十一个关键步骤，从选材到卷法，再到失败补救，一次性讲透。

为什么厚蛋烧总是分层？

分层多半因为蛋液太稀或火候过猛。正确比例是鸡蛋三颗配15 ml牛奶、3 g糖、1 g盐，牛奶超过20 ml就会难以凝固。煎的时候保持全程小火，每倒一层蛋液前把锅离火五秒降温，可避免底部过老。

厚蛋烧需要哪些材料？

• 鸡蛋：3颗，室温状态更易打发
• 牛奶：15 ml，增加湿润度
• 细砂糖：3 g，提鲜不抢味
• 盐：1 g，平衡甜味
• 油：少量，用厨房纸薄薄擦一层即可

进阶版可加入鲣鱼高汤5 ml或味醂3 ml，日式风味更浓。

方锅与圆锅差在哪？

方锅能让厚蛋烧四面平整，卷出的层次更方正；圆锅也能做，但边缘会呈弧形，需要最后用锅铲轻压定型。没有方锅时，把圆锅中心蛋液往两边推，尽量堆出直角。

蛋液要不要过筛？

过筛能让组织更细腻，但不是必须。用筷子以“8”字手法轻轻搅匀，避免打入过多空气即可。若追求极致口感，可过筛一次，再用厨房纸吸掉表面气泡。

详细步骤拆解

1. 预热与润锅

小火把锅烧至滴水成珠状态，用浸油的厨房纸擦遍锅面，留极薄油膜。油太多会导致蛋液滑动，不易附着。

2. 之一层蛋液

倒入约1/4蛋液，轻晃铺满锅底。表面半凝固时用筷子从远端向近端卷起，推到锅边。

3. 重复叠加

每倒新一层前再擦一次油，重复四次。关键动作：卷的时候不要抬太高，让蛋卷始终贴着锅底，层次才会紧密。

4. 定型与出锅

卷完后关火，用锅的余温再焖30秒，让中心彻底凝固。出锅后用寿司帘轻压定型三分钟，切时不易散开。

常见失败场景与急救

• 蛋皮破裂：火太大导致表面干，下一层蛋液前在破裂处补少量蛋液即可修复。
• 颜色过深：立即离火，用湿布擦锅底降温，后续全程最小火候。
• 内部湿黏：卷好后盖锅盖小火再焖1分钟，或放入预热150 ℃的烤箱烤2分钟。

保存与再加热技巧

完全冷却后装入保鲜盒，冷藏可存两天。再加热时不用微波，用平底锅小火干烘30秒，或表面喷少量水盖盖蒸热，口感最接近现做。

风味变化公式

基础蛋液不变，额外加料控制在总液体量的10%以内，避免过稀。

• 芝士味：每层撒5 g刨碎马苏里拉，余温即可融化拉丝。
• 海苔味：第二层铺半张烤海苔，卷起后海苔夹在中间。
• 香葱味：蛋液里拌入1茶匙葱花，颜色更清新。

无方锅替代方案

用20 cm不粘煎锅，把蛋液分两次倒入。之一次铺满锅底，卷起后推到一侧；第二次蛋液倒在空出的半圆区域，再把之一次的蛋卷反方向卷回来，形成椭圆厚蛋烧，最后四面轻压成方柱形。

热量与营养估算

按上述配方，整条厚蛋烧约含220 kcal、蛋白质14 g、脂肪16 g、碳水4 g。若去掉牛奶，热量可降至190 kcal，但口感略干。

进阶问答

Q：能不能用鸭蛋？
A：可以，但鸭蛋腥味重，需加1 ml料酒去腥，糖量增至5 g平衡味道。

Q：想做甜味厚蛋烧？
A：把糖加到10 g，牛奶换成椰奶15 ml，表面可刷少许蜂蜜，日式甜品店常用配方。

Q：厚蛋烧为什么不够蓬松？
A：搅拌过度或火候不足。蛋液轻轻混合即可，煎时保持小火让空气慢慢膨胀，切忌用铲子压。