清蒸白鱼，看似简单，却常让厨房新手“翻车”：要么蒸老了鱼肉发柴，要么腥味去不净。下面用自问自答的方式，把从选鱼到出锅的每一步拆给你看，照着做，零失败。

清蒸白鱼怎么做？核心流程一次讲透

1. 选鱼：鲜活度决定成败

• 看鳃：鲜红湿润，不发暗。
• 按肉：手指压下去迅速回弹，不留坑。
• 闻味：只有淡淡湖水味，无刺鼻腥臭。

2. 去腥：三步锁鲜

1. 刮鳞剪鳍：逆鳞刮净，背鳍、尾鳍剪掉，减少土腥味。
2. 掏黑膜：腹腔内贴骨的一层黑膜务必撕掉，它是腥味“重灾区”。
3. 盐水浸泡：淡盐水（500ml水+5g盐）泡10分钟，逼出血水。

3. 腌味：只放三样，绝不画蛇添足

葱段、姜片、料酒各少许，抹匀鱼身内外，静置8分钟。有人问“要不要抹盐？”——不要，盐会让鱼肉提前脱水，蒸后口感柴。

4. 蒸制：水温和时间双把控

清蒸白鱼蒸几分钟才鲜嫩？

500g左右的白鱼，水开后入锅，大火7分钟；每增加100g，延长1分钟。超过1kg建议分两段蒸，避免外老内生。

5. 出锅：淋油与豉油顺序别颠倒

1. 倒掉蒸出的腥水。
2. 撒葱丝、红椒丝，七成热的花生油“滋啦”淋上去，激香。
3. 最后沿盘边倒蒸鱼豉油，让油先封住鲜味，豉油再提味。

进阶技巧：让清蒸白鱼更上一层楼的3个细节

1. 垫筷子：蒸汽循环更均匀

盘底横两根筷子，把鱼架空，蒸汽可从底部穿透，受热均匀，避免贴盘处积水。

2. 冰水锁汁：蒸后30秒“冷激”

蒸好后立即把盘子放入加了冰块的凉水中30秒，鱼肉纤维快速收缩，锁住汁水，口感更弹。

3. 自制蒸鱼豉油：比市售更鲜

生抽50ml、鱼露5ml、清水20ml、冰糖3g、姜片2片，小火煮滚后关火，加香菜梗焖5分钟，滤渣即可。

常见翻车点自查表

清蒸白鱼怎么吃才最香？

趁热先尝鱼腹，脂肪最厚；再吃背脊，纤维细腻。最后把汤汁拌饭，一滴也别浪费。若有余鱼，拆肉做鱼粥，加姜丝和胡椒粉，第二天早餐也惊艳。

延伸问答

Q：冷冻白鱼能清蒸吗？

A：可以，但需彻底解冻。冷藏室低温解冻12小时，再用厨房纸吸干水分，腌味时间缩短到5分钟，蒸制时间延长1分钟即可。

Q：没有蒸鱼豉油怎么办？

A：生抽+少许白糖+几滴蚝油调匀，微波加热20秒，味道接近。

Q：电磁炉火力小，蒸不熟？

A：用厚底锅，加热水时盖紧盖子，形成“小高压”，水开后放鱼，全程更大火力，时间不变。