酱大骨头怎么做？
选骨、焯水、炒糖色、慢炖四步到位即可。

一、选骨：为什么选猪后腿骨而不是筒骨？

猪后腿骨（又称棒子骨）骨髓多、筋膜厚，久炖后胶质丰富，**啃起来更带劲**。筒骨虽然大，但肉少、骨髓易流失，口感偏柴。

• **看颜色**：鲜红带微白筋膜，不发暗。
• **闻气味**：略带鲜肉腥，无酸败味。
• **掂重量**：同样大小，越重代表骨髓越饱满。

二、预处理：酱大骨头焯水多久才恰到好处？

冷水下锅，**全程保持大火**，水开后计时3分钟即可。时间过长，骨髓会大量流失；时间过短，血沫去不净，汤汁浑浊。

1. 骨头提前用清水浸泡30分钟，中途换水两次。
2. 冷水下锅，加3片姜+1勺料酒去腥。
3. 水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗，**切忌冷水冲**，否则肉质收缩发柴。

三、炒糖色：到底用冰糖还是白糖？

冰糖色泽红亮、甜味柔和，白糖易焦苦。锅中放1:1的油与冰糖，小火慢炒至枣红色，立即倒入骨头翻炒，**每面裹匀糖色**即可。

四、调酱：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱怎么配？

经典比例：黄豆酱2 : 甜面酱1 : 豆瓣酱0.5，既保留酱香，又带微辣回甘。

• 黄豆酱提鲜，甜面酱增稠，豆瓣酱上色。
• 怕辣者可去掉豆瓣酱，换成半勺老抽补色。

五、炖煮：大火还是小火？要不要加盖？

先大火烧开10分钟逼出香气，再转最小火加盖慢炖90分钟。中途如需加水，务必加热水，避免温差导致肉质变硬。

六、香料包：哪些必须放，哪些可省略？

必备：八角2颗、桂皮1段、香叶3片、干辣椒3个、花椒10粒。
可选：草果（增香）、陈皮（解腻）、山楂（加速软烂）。

香料提前用温水泡5分钟，装入纱布袋，防止碎渣混汤。

七、收汁：如何判断汤汁浓稠度？

炖至筷子能轻松插入骨头，开盖转中火收汁。汤汁呈挂勺状态即可关火，留少许汤汁拌饭更香。

八、二次利用：骨头汤还能做什么？

过滤后的高汤：
- **煮面条**：加葱花、生抽，秒变骨汤面。
- **炖白菜**：白菜吸足汤汁，清甜软糯。
- **冻成冰块**：炒菜时替代清水，鲜味翻倍。

九、常见问题快问快答

Q：电压力锅可以代替砂锅吗？
A：可以，上汽后压25分钟即可，但香气略逊于明火慢炖。

Q：为什么炖好后肉发柴？
A：焯水后用冷水冲、炖煮中途加冷水、火候过大，三者都会导致肉质收缩。

Q：隔夜如何加热不变味？
A：带汤冷藏，次日连汤一起小火慢热，**切勿微波直接加热**，否则肉质变干。

十、家庭版极简配方（3人份）

食材：猪后腿骨1.5kg、冰糖15g、黄豆酱2大勺、甜面酱1大勺、葱姜蒜适量。
步骤：焯水3分钟→炒糖色→加酱料炒香→加水没过骨头→小火炖90分钟→收汁。

按此配方操作，**零失败**，新手也能做出饭店级酱大骨头。