白灼五花肉看似简单，却能把猪五花最原始的脂香与清爽同时呈现。很多人在家复刻时不是肉柴就是腥，到底白灼五花肉怎么做才脆嫩？下面用正宗广东师傅的手法拆解每一步，让你零失败。

一、选肉：肥瘦比例决定口感

问：五花肉的层数到底几层更好？
答：三层肥两层瘦，共五层，厚度在3.5 cm左右，**切面呈大理石纹**。

• **看颜色**：鲜红不发暗，脂肪洁白无黄斑。
• **摸弹性**：轻按能迅速回弹，无血水渗出。
• **闻气味**：只有淡淡肉香，无酸味或腥臊。

二、预处理：去腥与定型的关键

1. 干烙去毛

将锅烧至冒烟，肉皮朝下**干烙10秒**，猪皮焦黄即可，既除毛又增香。

2. 冰水紧皮

烙好的五花肉立即放入**0℃冰水**浸泡2分钟，使皮层骤缩，**后续切片不碎**。

3. 腌制锁鲜

用5%浓度的盐水（500 ml水＋25 g盐）加2片姜、1段葱，冷藏浸泡30分钟，**血水自动析出**。

三、白灼：时间与火候的黄金公式

问：水开后下锅还是冷水下锅？
答：必须**沸水下锅**，让表面蛋白瞬间凝固，锁住肉汁。

1. 锅中加清水2 L，放**3片姜、1颗八角、1小勺料酒**，水大滚。
2. 整块五花肉皮朝下放入，**大火10秒**后转最小火。
3. 保持**水面微开不沸腾**状态，浸煮8分钟。
4. 捞出立即放入**冰水**中降温3分钟，**肉质骤缩更弹牙**。

四、切片：厚度与刀法同样重要

问：为什么餐厅的肉片整齐不散？
答：刀要够锋利，角度要稳。

• 刀与肉呈**45°角**，每片**2 mm厚**。
• 先切掉四边不平整处，再**顺纹切**，避免松散。
• 切好的肉片**叠成扇形**，方便蘸酱。

五、蘸料：广式灵魂三味碟

正宗白灼五花肉的蘸料讲究**一酱三味**：

六、进阶技巧：让脆嫩更持久

1. 二次冰镇法

切片后再将肉片**冰水浸泡30秒**，表面收紧，入口更脆。

2. 蒸汽回温法

若需提前准备，将切片平铺盘中，**水开后大火蒸8秒**即可回温，**不流失水分**。

3. 油脂平衡法

若选肉偏肥，可在浸煮后**用厨房纸吸去表面浮油**，减少油腻感。

七、常见翻车点与补救

• 肉发柴：火太大导致水分流失，下次改为**全程微沸**。
• 腥味重：腌制时间不足或料酒太少，可延长腌制至1小时。
• 切片碎：肉未完全冷却就切，**冷藏20分钟**再操作。

八、延伸吃法：一肉三吃

剩余白灼五花肉可二次创作：

1. 蒜泥白肉卷：黄瓜条＋肉片卷起，淋蒜香酱油。
2. 酸汤五花：高汤＋泡椒＋番茄熬酸汤，涮肉片。
3. 椒盐酥炸：拍薄粉，180℃油炸30秒，撒椒盐。

只要掌握**选肉、预处理、火候、蘸料**四大核心，白灼五花肉就能在家完美复刻。下次宴客，端上这盘**脆嫩弹牙、脂香四溢**的正宗白灼五花肉，绝对惊艳全场。