广东人把“肥而不腻、糯而不烂”视为猪手的更高境界。很多厨房新手会问：广东焖猪手怎么做才能既入味又不腥？下面用家常火力、最普通的锅具，一步步拆解从焯水到收汁的全部细节，保证看完就能直接上手。

一、选猪手：前蹄还是后蹄？

自问：前蹄和后蹄到底差在哪？
自答：前蹄筋多肉嫩，胶质厚，焖出来更软糯；后蹄骨头大、肉少，适合煲汤。想做地道的广东焖猪手，直接锁定猪前蹄，并让摊主帮忙火枪燎毛、剁成麻将块大小，回家省事。

二、预处理：去腥三板斧

1. 浸泡：流动水冲10分钟，再冷水泡30分钟，逼出血水。
2. 焯水：冷水下锅，加3片姜、1勺料酒，水开后撇净浮沫，再煮2分钟捞出。
3. 过冰水：焯好的猪手立刻泡冰水，让皮收紧，后续焖出来更Q弹。

三、炒糖色：决定红润光泽的关键

自问：为什么外面卖的猪手颜色红亮？
自答：秘诀是“冰糖炒色”。
做法：冷锅下少许油，放20克冰糖，小火慢慢炒至琥珀色，立刻倒入沥干水的猪手翻炒，让每一块都裹上糖衣。动作要快，糖色一旦发黑就会苦。

四、家常焖制：香料配比与火候

1. 必备香料（家庭精简版）

• 八角 1颗
• 桂皮 1小段
• 香叶 2片
• 陈皮 1小片（广东灵魂）
• 姜片 5片
• 蒜瓣 5粒（拍扁）

2. 调味汁一次性配好

2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、半勺黄豆酱、半勺盐、1小块冰糖，加清水搅匀。

3. 火候节奏

把香料和调味汁倒进锅里，液体刚好没过猪手。大火煮开后转最小火，盖盖子焖90分钟。中间翻动两次，防止粘底。

五、收汁提味：让胶质挂汁

焖到筷子能轻松 *** 猪皮，就开盖转中火收汁。此时胶质大量析出，汤汁会越来越稠。关键动作：不断用锅铲把汤汁往猪手上淋，直到每块都油亮发光，锅底只剩一层黏黏的酱汁即可关火。

六、升级技巧：家庭版微创新

1. 加一瓶啤酒

把配方中的清水换成等量啤酒，麦芽香能进一步去腻增香。

2. 丢几颗话梅

最后30分钟放3颗九制话梅，酸甜平衡，入口回甘。

3. 电饭煲懒人法

所有材料倒进电饭煲，按“炖煮”键两次（约2小时），同样软糯。

七、常见翻车点排查

• 腥臊味重？检查是否忘记焯水或浸泡时间不足。
• 颜色发黑？糖色炒过头，或老抽放太多。
• 猪皮不糯？火候未到，继续小火补焖20分钟。
• 太咸？收汁前尝一下，过咸就加热水稀释再收。

八、上桌与保存

焖好的猪手趁热撒葱花或香菜，配一碗白米饭，胶质会把米粒都裹住。一次吃不完，带汤汁冷藏，第二天结成肉冻，风味更浓。复热时连汤汁一起小火加热即可，千万别微波，容易干柴。

九、延伸吃法

把焖好的猪手拆肉，加青椒、洋葱回锅爆炒，就是“猪手小炒”；或者把汤汁稀释后煮腐竹、白萝卜，秒变猪手火锅底。只要掌握基础焖法，一周换着花样吃不重样。