梅干菜蒸肉怎么做？把五花肉煸出油脂，再与提前泡发、炒香、调味的梅干菜层层码放，大火蒸足90分钟，肉酥菜香，入口即化。

为什么梅干菜蒸肉要先炒后蒸？

很多人把生肉直接铺梅干菜上锅蒸，结果肉柴、菜淡。关键在“先炒后蒸”两步：

• 炒肉：小火把五花肉两面煸至金黄，逼出多余油脂，去腥增香。
• 炒菜：利用锅里余油，把攥干水分的梅干菜炒到“沙沙”作响，再淋料酒、糖、酱油，让干菜吸饱滋味。

这样处理后再蒸，肉酥菜糯，汤汁浓郁。

选肉与选菜：成败在此一举

五花肉怎么挑？

选肥瘦三七开的带皮肉，厚度两指左右，按压能迅速回弹，表面干爽无血水。

梅干菜怎么挑？

闻：有自然发酵的酱香，无刺鼻霉味。
看：颜色乌亮、茎叶分明，碎末少。
捏：手感干燥不粘手，轻捏即碎。

梅干菜预处理：去沙去咸三步走

1. 冲洗：流水快速冲掉表面浮尘。
2. 浸泡：温水泡20分钟，中途换水两次，去除多余盐分。
3. 攥干：双手用力挤干水分，炒时更易吸味。

家常版详细步骤

食材清单

• 五花肉 500g
• 梅干菜 80g
• 生姜 3片
• 葱段 1根
• 料酒 1大勺
• 老抽 ½小勺
• 生抽 1大勺
• 冰糖 5g
• 白胡椒粉 少许

步骤拆解

1. 焯水定型
五花肉整块冷水下锅，加姜片、料酒，水开后撇沫，再煮3分钟捞出，趁热用牙签在猪皮上扎孔，抹一层老抽上色。

2. 煎肉锁香
平底锅不放油，肉皮朝下小火煎至金黄，翻面再煎四周，逼出油脂后取出，切成0.8cm厚片。

3. 炒干菜
锅里留底油，爆香姜片、葱段，下梅干菜中火炒3分钟，加生抽、冰糖、白胡椒粉，炒匀关火。

4. 码盘
取深碗，肉皮朝下依次排满，铺上炒好的梅干菜，压实后淋入2勺肉汤。

5. 蒸制
水开后入锅，大火蒸30分钟，转小火再蒸60分钟。若用高压锅，上汽后40分钟即可。

如何让肉更酥、菜更香？

二次蒸：蒸好后连碗冷藏一夜，次日再蒸20分钟，油脂充分渗透，口感翻倍。
加料升级：在梅干菜里拌少许豆豉或干辣椒碎，层次更丰富。
防滴水：碗口蒙一层保鲜膜或盖盘子，防止蒸汽回落冲淡味道。

常见翻车点答疑

Q：蒸出来肉发柴？
A：火太大或时间不足，保持小火慢蒸，让胶原充分溶解。

Q：菜太咸怎么办？
A：泡梅干菜时加一小勺白糖，可中和盐分；若已蒸好，把汤汁滗出稀释后再回蒸。

Q：颜色不红亮？
A：煎肉后趁热抹老抽，蒸前再淋少许红烧酱油，色泽立刻提升。

保存与再利用

蒸好的梅干菜蒸肉冷藏可存3天，冷冻可存1个月。吃时直接蒸透，或压碎做馅料包粽子、烙饼，油香四溢。