酸辣椒怎么做？把新鲜辣椒洗净晾干，加盐、蒜、姜、白酒密封发酵即可。下面从选料到装坛，拆解每一步细节，帮你一次成功。

一、选辣椒：什么样的辣椒最适合做酸辣椒？

问：是不是所有辣椒都能做酸辣椒？ 答：不是。皮薄肉厚、辣味适中的二荆条或小米辣最稳妥。过厚肉质的菜椒容易出水发软，过辣的朝天椒则 *** 过重。

• 颜色：选深绿或亮红，表皮无皱褶。
• 手感：捏起来硬挺，籽粒饱满。
• 大小：长度5~8厘米，方便入坛。

小技巧：买回来后先放阴凉处摊晾一天，让表面水汽蒸发，降低后期生花风险。

二、预处理：辣椒要不要去蒂？

问：去蒂会不会让辣椒变烂？ 答：不会。去蒂后盐水渗透更快，发酵更均匀。但动作要轻，避免撕破果肉。

1. 剪掉辣椒蒂，留约0.5厘米梗。
2. 用流动水轻冲表面尘土，千万别用力搓洗，防止破坏蜡质层。
3. 平铺在竹筛上，风扇吹2小时，彻底晾干到表面无水珠。

三、配料比例：盐、蒜、姜、白酒怎么放？

问：盐放少了会坏吗？ 答：会。盐量低于2%易滋生杂菌，高于5%又会抑制乳酸菌。

注意：所有配料需提前风干，蒜姜表面不能带水分。

四、装坛技巧：怎样避免发霉生花？

问：为什么别人的酸辣椒长白膜？ 答：多半是油或生水混入。全程无油、无生水是关键。

1. 容器：选玻璃或陶坛，提前用沸水烫洗后倒扣晾干。
2. 码放：一层辣椒一层配料，最上层用干净竹片压住，防止浮起。
3. 盐水：烧开1L水加20g盐，完全冷却后倒入，没过辣椒2厘米。
4. 封口：坛沿加水密封，隔3天补一次水。

五、发酵环境：温度与时间如何把控？

问：冬天室温低会不会发不起来？ 答：会延迟，但可用恒温箱或暖气旁补救。更佳温度20~25℃，7天微酸，15天风味更佳。

• 前3天：每天开盖放气一次，防止胀气爆坛。
• 第4天起：乳酸菌占主导，气泡减少，可隔2天开盖。
• 判断成熟：辣椒颜色由鲜转暗，尝一口酸香带劲即可转冷藏。

六、常见问题急救指南

1. 表面出现白膜怎么办？
立即撇去白膜，加5ml白酒杀菌，继续密封观察。

2. 辣椒发软不脆？
盐量不足或温度过高导致，下次增加1%盐并控温。

3. 酸味过重？
发酵时间过长，第10天开始每天尝味，及时冷藏。

七、进阶风味：如何做出带果香的酸辣椒？

问：想增加层次怎么办？ 答：在配料里加入1片柠檬皮或3粒花椒，发酵后会有淡淡清香。

• 柠檬皮：需去白瓤，防止苦涩。
• 花椒：选青花椒，麻味更清新。

八、储存与食用建议

问：酸辣椒能放多久？ 答：冷藏可存3个月，每次取食用干净筷子。

1. 分装：发酵完成后，按一周量装入小玻璃瓶，减少开坛次数。
2. 搭配：切碎炒肉末、蒸鱼头、拌面皆可，酸辣开胃。

掌握以上细节，自制酸辣椒成功率直线上升。记住：耐心比配方更重要，每天开坛嗅一嗅，你会闻到从辛辣到酸香的奇妙转变。