老式火烧怎么做？**传统老面发酵+炭火烘烤**是灵魂，外酥里软、层层起酥，一口咬下麦香四溢。 ---

一、老式火烧与烧饼到底差在哪？

- **面团**：火烧用半发面，烧饼多用死面或全发面 - **火候**：火烧需明火直烤，烧饼多用炉壁贴烤 - **口感**：火烧更干香，烧饼更绵软 ---

二、选对面粉与配料：成败之一步

1. **面粉**：中筋粉（蛋白质含量11%左右）筋度适中，易起层 2. **老面**：提前一天用50g面粉+50g水+1g酵母静置12小时 3. **猪油**：板油熬出的雪白猪油，起酥效果更佳 4. **花椒盐**：花椒炒香擀碎，与粗盐按1:3混合 ---

三、半发面调制：时间与温度的秘密

**Q：为什么面团要半发酵？** A：全发面烤后过于蓬松，失去嚼劲；死面又过硬。半发面兼顾酥与韧。 步骤： - 老面+新面粉+温水（30℃）揉至“三光” - 盖湿布，28℃环境静置40分钟，**体积涨0.5倍即可** ---

四、油酥配比：起层的关键

| 原料 | 比例 | 作用 | |---|---|---| | 猪油 | 100g | 润滑分层 | | 面粉 | 80g | 吸收油脂 | | 花椒盐 | 5g | 增香 | ** *** **：猪油加热至60℃，冲入面粉快速搅拌成稀糊状，冷却备用。 ---

五、包酥与擀卷：手法决定层次

1. 面团分剂子（80g/个），擀成长舌状 2. 抹油酥15g，从一端卷起成圆柱，收口朝下 3. 再次擀成长条，二次卷起，静置10分钟松弛 **Q：为什么要二次擀卷？** A：之一次形成基础层，第二次让层次更薄更均匀，烤后酥到掉渣。 ---

六、炭火烤制：火候的终极考验

- **燃料**：果木炭更佳，火焰稳定带果香 - **温度**：明火区250℃，暗火区180℃ - **步骤**： ① 生坯正面朝下贴炉壁，烤30秒定型 ② 翻面烤1分钟至微黄，移至暗火区焖烤3分钟 ③ 出炉前10秒回明火区，逼出多余油脂 **判断成熟**：表面金黄带虎斑纹，轻敲有空洞声。 ---

七、家庭烤箱替代方案

- **预热**：上下火230℃，石板或铸铁盘提前30分钟加热 - **烘烤**：生坯表面喷水，粘芝麻，入炉烤8分钟 - **补酥**：出炉刷一层葱油，余温焖2分钟 ---

八、常见问题速查表

- **层次少**：油酥过稠或擀卷次数不足 - **外皮硬**：烘烤时间过长，未及时转暗火 - **内芯湿**：面团发酵过度，水分未烤透 ---

九、老济南肉火烧升级版

1. 馅料：五花绞肉300g+甜面酱20g+姜末5g+高汤50g，顺时针搅至拉丝 2. 包制：按生坯60g+馅料40g比例，收口捏紧朝下 3. 烤制：肉火烧需暗火多烤2分钟，确保肉馅熟透 ---

十、保存与复热技巧

- **冷冻**：凉透后密封，-18℃可存15天 - **复热**：烤箱180℃烤5分钟，或平底锅小火干烙3分钟，**忌微波炉** ---

十一、老师傅不外传的3个细节

1. **老面酸碱**：用舌尖轻舔，微酸带甜更佳，过酸加0.5g食用碱中和 2. **擀杖选择**：枣木擀杖重量适中，回弹好，不易粘面 3. **出炉摔打**：将火烧从20cm高处轻摔案板，震出热气，防止回软 --- 老式火烧的魅力，在于每一道工序都藏着匠人对火候与时间的敬畏。从选料到出炉，**慢工出细活**四个字被诠释得淋漓尽致。