为什么自己在家做奶酪？

超市里的奶酪价格动辄上百元一斤，添加剂、防腐剂也屡见不鲜。自己做奶酪不仅成本只有市售的三分之一，还能完全掌控原料，连乳糖不耐受的人也能通过调整工艺安心食用。

做奶酪需要哪些基础材料？

• 鲜牛奶：必须选巴氏杀菌乳，UHT超高温奶因蛋白质过度变性，凝乳效果差。
• 凝乳酶：小牛胃凝乳酶或微生物凝乳酶均可，后者适合素食者。
• 发酵剂：嗜温菌（如乳酸乳球菌）做软质奶酪，嗜热菌（如保加利亚乳杆菌）做马苏里拉。
• 柠檬酸或白醋：应急方案，做印度奶酪Paneer时替代凝乳酶。

家庭奶酪 *** 步骤详解

1. 巴氏杀菌与冷却

将4升鲜牛奶加热到65℃维持30分钟，杀灭杂菌后迅速降温至32℃。这一步决定成品是否会出现苦味。

2. 添加发酵剂与熟化

撒入1/8茶匙发酵剂，静置5分钟活化后搅拌。保持32℃静置45分钟，让酸度缓慢降至pH6.4。此时牛奶会变稠，像融化的冰淇淋。

3. 凝乳切割与升温

用消毒过的长刀将凝乳切成1.5厘米见方的小块，动作要轻避免碎渣。缓慢升温至38℃，每5分钟升高1℃，让乳清逐渐析出。

如何分离乳清与凝乳？

将凝乳块倒入铺了双层纱布的滤盆，收集的乳清可用来做面包或喂宠物。轻压10分钟后翻面，再压30分钟。若想 *** 切达干酪，需叠加凝乳块并维持pH5.4进行“切达化”。

不同奶酪的后续处理差异

新鲜奶酪（如Ricotta）

无需压制，直接加盐即可冷藏保存3天。加入蜂蜜就是早餐抹酱。

半硬质奶酪（如哈罗米）

压制6小时后，放入20%盐度的冷盐水中浸泡12小时，煎烤时不易融化。

蓝纹奶酪

用消毒针在表面戳孔，接入娄地青霉，在10℃高湿环境熟成4周，形成大理石花纹。

常见问题自测

Q：凝乳不结实像豆腐渣？
A：可能是牛奶蛋白质不足，换用蛋白质含量≥3.2%的牧场奶。

Q：成品有苦味？
A：凝乳酶过量或熟化温度过高，下次减少1/3酶量并控制升温速度。

Q：表面长黑霉？
A：熟化环境湿度过高，改用透气纱布覆盖并每日翻面。

进阶技巧：用家用烤箱做烟熏奶酪

将压制好的奶酪块放在烤网上，底部垫锡纸接油。用苹果木屑冷熏（温度不超过30℃）2小时，风味媲美进口货。

储存与食用建议

• 新鲜奶酪：密封冷藏，3天内吃完。
• 硬质奶酪：真空包装后冷藏1个月，或冷冻保存6个月（解冻后适合烹饪）。
• 食用前取出室温回温30分钟，风味更饱满。

从之一次手忙脚乱的凝乳失败，到能稳定做出马苏里拉拉丝30厘米，只需3次实践。今晚就试试用2升牛奶做一块200克的哈罗米，明早煎着吃，你会爱上这种奶香爆炸的成就感。