东北排骨炖豆角怎么做？ 排骨炖豆角用焯水吗？——**需要焯水，但 *** 有讲究**，冷水下锅，加料酒、姜片，水开后撇净浮沫，再捞出用温水冲洗，去腥且肉质更紧实。 ---

选料：什么样的排骨和豆角才地道？

- **排骨**：选猪肋排，肥瘦相间，骨头小肉多，炖出来更香。 - **豆角**：东北油豆角更佳，豆粒饱满、皮薄肉厚，久炖不烂。买不到可用四季豆替代，但风味略逊。 - **配料**：土豆、玉米、宽粉、葱姜蒜、八角、花椒、干辣椒、黄豆酱、生抽、老抽、冰糖。 ---

预处理：排骨到底要不要焯水？

**Q：排骨炖豆角用焯水吗？** A：必须焯水，但别直接扔热水里。 步骤： 1. 排骨冷水下锅，加2片姜、1勺料酒，中火升温。 2. 水开后继续煮2分钟，**用勺子贴着锅边撇沫**，血沫去净才无腥味。 3. 捞出用温水冲净，**切忌冷水**，否则肉质收缩发柴。 ---

豆角处理：生豆角直接炖会中毒吗？

**Q：生豆角直接炖会不会中毒？** A：东北油豆角含皂苷，**必须彻底炖熟**。处理 *** ： - 豆角撕去老筋，掰成5厘米段； - **干锅小火煸3分钟**，表面微皱、出现虎皮即可，既去青味又缩短炖煮时间。 ---

炒制：酱香如何一步爆香？

1. 锅烧热，放1勺猪油+1勺植物油，**混合油更香**。 2. 下冰糖10粒，**小火炒至琥珀色**，迅速倒入排骨翻炒上色。 3. 加葱姜蒜、八角1颗、花椒10粒、干辣椒2个，**炒10秒激香**。 4. 关键：**黄豆酱2勺**沿锅边淋入，酱香味瞬间爆发，再淋1勺生抽、半勺老抽调色。 ---

炖煮：水量、火候、时间一次说清

- **水量**：没过食材2指，**中途不加水**，否则汤味寡淡。 - **火候**：大火煮沸后转**微火慢炖40分钟**，排骨软烂不碎。 - **加料顺序**： ① 排骨炖20分钟后放豆角； ② 再炖15分钟加土豆块、玉米段； ③ 最后5分钟放宽粉，吸饱汤汁更入味。 ---

收汁：汤汁浓稠的秘诀

- **开盖转中火**，用铲子轻推锅底防粘，**汤汁收至粘稠挂勺**即可。 - 尝味补盐，**东北菜偏咸**，但豆角吸味，盐量比平时少1/3。 - 出锅前撒蒜末、香菜，**提鲜解腻**。 ---

常见问题答疑

**Q：为什么炖出的豆角发黄？** A：豆角焯水或炒制时间过长，**叶绿素流失**。正确做法：干锅煸炒至虎皮即可，避免水煮。 **Q：可以用高压锅吗？** A：可以，但风味打折。高压锅上汽后**压8分钟**，排气后倒回炒锅加豆角炖10分钟，**汤汁更浓**。 **Q：剩下的第二天怎么吃？** A：东北人更爱**回锅再炖**，汤汁更稠，配米饭绝佳。若太干，加热水复煮3分钟，**豆角更入味**。 ---

延伸吃法：一锅两吃

- **排骨豆角烀饼**：炖好后，锅边贴玉米面饼，盖盖焖8分钟，**饼底焦香、吸饱汤汁**。 - **冻豆腐版**：收汁前加冻豆腐块，蜂窝孔洞吸汁，**比肉还香**。 ---

技术总结表

| 步骤 | 关键细节 | 常见错误 | |---|---|---| | 焯水 | 冷水下锅、撇净血沫 | 热水下锅导致肉质发柴 | | 炒酱 | 黄豆酱后放、沿锅边淋 | 直接倒酱易糊锅 | | 火候 | 微火慢炖40分钟 | 大火急煮汤汁浑浊 | | 收汁 | 开盖中火、轻推锅底 | 大火猛收汁易糊底 |