为什么同一锅汤有人清亮有人奶白？

奶白色并不是加了牛奶，而是**脂肪、蛋白质与水在高速乳化**后呈现的状态。只要掌握**“大火冲汤”+“富含胶原蛋白的食材”**两个关键点，就能让汤色自然转白。

选骨：什么骨头最容易出白汤？

• **猪筒骨**：骨髓多，胶质足，冷水下锅后大火滚十分钟即可看到汤色转白。
• **鲫鱼**：先用油煎至两面金黄，再冲入沸水，瞬间乳化。
• **鸡架**：搭配鸡爪，胶质翻倍，汤色更浓。

预处理：去腥与锁鲜的先后顺序

很多人直接焯水，其实**先浸泡再焯水**才是正确顺序：

1. 骨头冷水浸泡2小时，中途换水两次，**逼出血水**。
2. 冷水下锅，加姜片、料酒，**水开后撇净浮沫**。
3. 捞出骨头后**用热水冲洗**，避免用冷水导致蛋白质收缩。

火候：大火冲汤的科学原理

大火让水保持剧烈沸腾，**脂肪被打散成微小颗粒**，与溶解的蛋白质结合形成稳定乳浊液。实验表明，**持续沸腾15分钟以上**才能形成肉眼可见的奶白色。

增香：三种天然“白汤催化剂”

• **炒香的虾皮**：提鲜不抢味，每升水加5克即可。
• **烤过的洋葱**：焦化反应带来甜味，平衡油腻。
• **一小勺黄豆酱**：发酵氨基酸加速乳化，适合猪骨汤。

防翻车：常见失败原因排查

进阶技巧：老广的“回锅白汤”

之一次煲好的白汤滤出后，**将骨头压碎再加水复煮**，第二次的汤虽不如之一次浓，但**胶质更黏**，适合做汤底或烩饭。

如何保存浓汤不变质？

分装到**耐高温玻璃盒**，趁热盖紧盖子，倒置冷却形成真空层，冷藏可存3天，冷冻可存1个月。**使用时直接连盒放入冷水锅缓慢解冻**，避免直接微波导致油水分离。

经典搭配：三款零失败奶白汤方

1. 鲫鱼豆腐汤

鲫鱼煎至金黄后捣碎，冲入沸水，加内酯豆腐，**最后撒芹菜末**。

2. 萝卜筒骨汤

筒骨焯水后加开水，大火滚20分钟，**白萝卜在汤色转白后再放**，避免过度煮烂。

3. 菌菇鸡汤

鸡架与干香菇提前泡发，**泡发的水代替部分高汤**，鲜味叠加。

问答时间：关于白汤的冷门疑问

Q：可以加牛奶冒充白汤吗？
A：可以，但**冷却后会出现分层**，且奶香会掩盖骨香，适合快手汤而非老火汤。

Q：为什么电炖锅煲不出白汤？
A：电炖锅更高温度仅98℃，**无法达到剧烈沸腾**，建议用砂锅或压力锅“煲汤”模式。

Q：白汤嘌呤高吗？
A：**骨髓和肉类的嘌呤大部分溶于汤中**，痛风患者建议只吃肉不喝汤，或延长焯水时间。