为什么选排骨中段？

做豉汁排骨，**首选肋排中段**。这段骨头细、肉层薄而均匀，蒸后既不会柴也不会腻。若用尾段或前排，筋膜多、脂肪厚，容易掩盖豆豉的鲜香。

豆豉到底要不要先炒？

很多食谱直接拌生豆豉，其实**干锅小火炒香10秒**才是秘诀。炒过的豆豉水分蒸发，香气更浓，颜色也油亮。炒时加半茶匙糖，能中和豆豉的苦涩，回甘更明显。

腌肉顺序别弄反

• **之一步**：排骨冲水半小时去血沫，沥干到表面无水。
• **第二步**：先放1茶匙花生油抓匀，形成油膜锁住水分。
• **第三步**：再放1茶匙生粉，让酱汁挂得牢。
• **第四步**：最后才放豆豉、蒜末、蚝油，避免盐分提前逼出水分。

蒸多久才刚好脱骨？

家用蒸锅水开后放入，**中火12分钟**是黄金时间。超过15分钟，肉纤维收缩过度，口感变渣；不足10分钟，骨头边还是粉红的。若用高压锅，上汽后**4分钟**即可，但需立刻开盖散汽，否则余温会让排骨变老。

如何判断火候到位？

用筷子戳最厚的肉块，**轻松穿透且无血水渗出**就是标准。若表面泛白、骨头微露，说明刚好；若肉色发暗，就是蒸过头了。

豉汁排骨的3个进阶细节

1. 陈皮增香：指甲大的一块泡软切末，与豆豉同炒，尾韵带柑橘清香。
2. 垫底食材：南瓜块或荔浦芋片吸饱肉汁，比米饭更抢手。
3. 二次回蒸：冷藏过的排骨第二天加半勺清水，中火蒸5分钟，比现做的更入味。

常见翻车点答疑

Q：排骨蒸完发柴？
A：八成是腌制时盐放太早，或蒸前未回温。冷藏腌制的排骨需室温静置20分钟再下锅。

Q：豆豉太咸怎么办？
A：抓腌前用30℃温水泡豆豉3分钟，挤干再炒，咸味减半且不易发黑。

Q：没有竹笼能用瓷盘吗？
A：可以，但瓷盘导热慢，需延长2分钟。记得盘底刷油，避免粘盘。

懒人版零失败配方

排骨500克、阳江豆豉2大勺、蒜末1大勺、蚝油1大勺、糖1/2茶匙、生粉1茶匙、花生油1茶匙。所有材料按顺序抓匀，腌30分钟，水开后蒸12分钟。出锅撒葱花，连汤汁都能拌三碗饭。