米凉粉怎么做？正宗米凉粉配方比例是大米粉：水=1：6，再辅以少量石灰水作凝固剂，全程小火慢搅即可。

一、原料准备：选米与配料的黄金法则

做出口感滑弹的米凉粉，之一步就是挑米。

• 大米品种：首选当年新籼米，直链淀粉含量≥22%，凉后不易回生。
• 石灰水：食用级熟石灰5 g兑200 ml纯净水，静置取上层清液，每500 g米浆只需15 ml。
• 调味基础：蒜水、红油、复制酱油、花椒粉、熟黄豆、葱花，缺一不可。

二、米浆调制：比例与温度的精准控制

很多人失败在“水多米少”或“火候过猛”。

1. 洗米：流水轻搓3遍，去表面淀粉，防止成品发酸。
2. 浸泡：常温清水4小时，或冷藏过夜，米粒一捏即碎为更佳状态。
3. 磨浆：米：水=1：1.2，破壁机高速2分钟，再过80目纱布，得到细腻生浆。
4. 兑浆：生浆与清水按1：4.8混合，此时总比例恰好1：6。

三、煮制成型：小火慢搅的耐心考验

问：为什么别人的米凉粉一倒就碎？
答：锅温过高导致外层瞬间糊化，内部却未熟透。

正确操作：

1. 厚底不锈钢锅，全程保持65-75 ℃，可用温度计辅助。
2. 倒入兑好的米浆后，立即用蛋抽单向匀速搅动，防止粘底。
3. 见浆液变稠、起大泡时，沿锅边淋入石灰水，继续搅30秒离火。
4. 倒入抹油的托盘，轻震两下排气，室温静置2小时即可脱模。

四、调味升级：从街头到餐桌的灵魂酱汁

基础版酱汁人人都能调，进阶版才能让人排队。

• 复制酱油：生抽500 ml、红糖80 g、八角2粒、桂皮1段，小火收至七成浓。
• 蒜水：独蒜50 g加80 ℃热水100 ml，盐2 g，浸泡10分钟。
• 红油：二荆条辣椒面30 g、朝天椒10 g、菜籽油250 ml，160 ℃泼香后静置24小时。
• 点睛之笔：起锅前撒0.3 g青花椒粉，麻味瞬间激活。

五、常见翻车点与急救方案

问题1：米凉粉发苦？
石灰水过量或沉淀未澄清，下次减少1/3用量即可。

问题2：成品出水？
煮浆时间不足，淀粉未完全糊化，回锅小火补煮2分钟。

问题3：口感粉渣？
磨浆不够细或纱布目数过低，换100目纱布再过滤一次。

六、保存与再加工：让美味延长72小时

米凉粉更佳赏味期是24小时内，但掌握 *** 可延长至3天。

1. 冷藏：整块不切块，表面刷薄油，密封盒4 ℃冷藏。
2. 复热：蒸锅上汽后3分钟，或微波中火加盖30秒，口感恢复九成。
3. 创意吃法：切条后拌入芝麻酱、醋、香菜，秒变川味凉皮；或煎至微焦，外酥里糯。

七、进阶实验：五彩米凉粉的天然染色方案

想让餐桌更出彩？试试这些植物染料：

• 蝶豆花：10朵泡100 ml热水，得梦幻蓝。
• 红苋菜：200 g煮水浓缩，呈少女粉。
• 南瓜泥：50 g替换等量水，金黄诱人。

染色步骤：在兑浆阶段加入植物液，其余流程不变，成品颜色均匀不褪色。

只要牢记米水比例1：6、石灰水15 ml、全程小火这三条铁律，你也能在家做出媲美四川老店的正宗米凉粉。