鱼香茄子怎么做才下饭？关键在于酱汁比例、茄子处理与火候控制，掌握这三点，米饭三碗起步。

一、选茄子：长紫茄还是圆茄？

长紫茄皮薄肉嫩，吸汁快；圆茄肉质紧实，久煮不烂。家常推荐长紫茄，切段后更易入味。

二、茄子要不要先油炸？

传统做法需过油，但家庭操作可改用“干煸+少量油”：

• 茄子切条撒盐腌10分钟，挤掉黑水，减少吸油。
• 平底锅刷薄油，中火煸至边缘微焦，盛出备用。

三、鱼香汁黄金比例

牢记口诀：2酱2醋1糖1淀粉

• 豆瓣酱2勺（选红油郫县豆瓣）
• 生抽1勺+老抽半勺（调色）
• 香醋2勺（增香解腻）
• 白糖1勺（提鲜）
• 水淀粉1勺（挂汁）
• 清水3勺（调节浓稠度）

四、炒制顺序：先炒料后下茄

1. 热锅冷油，下肉末100g（肥三瘦七）炒散。
2. 加蒜末、姜末、泡椒末各1勺，小火炒出红油。
3. 倒入茄子，转大火快速翻炒，淋鱼香汁。
4. 收汁前撒葱花，关火用余温激香。

五、3个翻车点自查

茄子发黑？ 盐水浸泡后挤干，避免氧化。

酱汁太咸？ 豆瓣酱提前剁碎，减少用量。

肉末粘锅？ 肉末下锅前用料酒抓匀，冷油滑散。

六、升级版技巧

• 加一勺芝麻酱：酱汁更醇厚，适合北方口味。
• 茄子先蒸后炒：蒸5分钟再煎，省油且软糯。
• 配菜替换：青椒丁或木耳增加脆感。

七、保存与复热

冷藏不超过24小时，复热时加半勺水小火翻炒，口感接近现做。