雪衣豆沙为什么总是塌？
多数情况下是蛋白打发不足、油温过低或裹粉过厚导致支撑力失衡。

一、原料清单：为什么选这些才够“雪”

想要外壳洁白如雪、入口即化，原料必须精准：

• 蛋清4个（约140g）：新鲜冷藏蛋更易打发，室温蛋易消泡。
• 玉米淀粉12g：比低筋粉更细腻，防止出筋。
• 细砂糖30g：分三次加入，既稳泡又提味。
• 红豆沙球20g×6：市售豆沙需冷藏变硬，方便裹制。
• 色拉油600ml：无味油更佳，花生油会染黄。

二、打发蛋白：雪衣蓬松的关键步骤

自问：蛋白到底要打多久？
答：先中速至粗泡，加之一次糖；转高速至细腻，加第二次糖；出现纹路加第三次糖与淀粉，最后低速整理气泡，提起呈直立小尖角即可。

1. 容器必须无油无水，一滴蛋黄就能毁掉打发。
2. 淀粉与第三次糖同时筛入，可吸收多余水分，防止塌陷。
3. 打发完成后立即使用，静置超过5分钟就开始消泡。

三、裹豆沙：怎样做到不露馅

很多人直接挖一团蛋白糊包裹，结果炸完裂口。正确做法是：

• 先用干淀粉薄薄滚一层豆沙球，增加附着力。
• 取1/3蛋白霜与豆沙球轻滚，形成之一层“保护膜”。
• 再挖足量蛋白霜，用两把勺子来回倒扣整形，厚度均匀约2cm。

四、油炸温度：雪衣不塌的隐藏参数

自问：油温到底多少才安全？
答：实际下锅120℃，全程保持中小火，油温表比筷子测更准。

关键点：下锅后不要立即翻动，等外壳定型再轻推，避免“脱壳”。

五、失败排查：雪衣豆沙常见5大问题

1. 出锅就瘪：蛋白打发不足或油温过低，重新测试尖角状态。
2. 表面斑点：淀粉未过筛，颗粒遇油炸焦。
3. 内馅流出：豆沙球太软，冷冻10分钟再裹。
4. 颜色发黄：油重复用或火太大，换新油并降温。
5. 口感发硬：炸制超时，总时长控制在3分钟内。

六、进阶技巧：让雪衣更轻盈的3个秘诀

• 加1g塔塔粉：稳定蛋白，延长支撑时间。
• 过筛两次蛋白霜：消除大气泡，质地更细腻。
• 出锅后竖立沥油：用烤网而非厨房纸，避免底部水汽回软。

七、保存与复热：外酥内软的二次生命

雪衣豆沙更好现做现吃，若需保存：

• 完全冷却后密封冷冻，可存3天。
• 复热时用150℃烤箱5分钟，微波会让外壳变韧。
• 二次油炸易吸油，不推荐。

八、风味变体：在经典之上玩花样

基础版吃腻了？试试这些组合：

• 芝麻雪衣：蛋白霜里拌入5g熟白芝麻，香气翻倍。
• 抹茶夹心：将红豆沙换成抹茶奶冻，冷藏定型后再裹。
• 芝士流心：豆沙球中心包入马苏里拉，趁热拉丝。

掌握以上细节，雪衣豆沙就能真正做到“形如棉桃、色若初雪、入口即化”。每一次失败都是下一次成功的垫脚石，调整一个小参数，或许就是完美口感的转折点。