为什么有人做的醪糟发酸？

糯米蒸煮时间不足或酒曲过量都会让醪糟变酸。正确做法是：**蒸米到完全透明、颗粒分明，再按米重0.3%比例拌曲**。 ---

选米：长粒还是圆粒？

**圆粒糯米支链淀粉高，酿出的醪糟更绵软香甜**。 - 长粒糯米：出酒率高，但口感偏硬 - 圆粒糯米：香气浓，适合家庭 *** - 陈米与新米：新米含水量高，需延长蒸制时间5分钟 ---

蒸米三步法：避免夹生

1. **浸泡**：冷水泡4小时，手指能轻松碾碎米粒 2. **沥水**：蒸屉垫纱布，米平铺厚度不超过3厘米 3. **蒸制**：水沸后中火蒸25分钟，开盖检查无白芯 ---

酒曲怎么选？

- **甜味型**：含根霉菌多，适合新手（如苏州蜜蜂牌） - **风味型**：添加小曲，酒香更浓（如四川大竹曲） - **用量公式**：500克熟米用1.5克酒曲，温度低于30℃时拌匀 ---

发酵容器消毒细节

**沸水烫洗后倒扣晾干，再用高度白酒内壁擦拭**。 - 禁用洗洁精：残留会抑制菌活性 - 玻璃罐优于塑料：易观察发酵状态 - 留1/3空间：防止醪糟膨胀溢出 ---

温度与时间的黄金组合

| 环境温度 | 发酵时长 | 口感特点 | |----------|----------|----------| | 25℃ | 36小时 | 清甜微酒 | | 30℃ | 24小时 | 酒香浓郁 | | 35℃以上 | 18小时 | 易发酸 | **判断标准**：米粒漂浮、酒窝出酒达米层2/3即可停止。 ---

终止发酵的秘诀

- **冷藏法**：连罐放入冰箱4℃冷藏，菌活性降低90% - **加热法**：60℃水浴10分钟，适合立即食用 - **加酒法**：淋入50ml白酒，可保存1个月不变质 ---

醪糟二次利用创意

1. **醪糟鸡蛋**：水沸后加3勺醪糟，打入鸡蛋搅成蛋花 2. **发酵面团**：用醪糟水代替酵母，馒头更松软 3. **甜品汤底**：与椰浆按1:1混合，淋在汤圆上 ---

常见失败案例解析

**Q：表面长黑毛还能吃吗？** A：黑毛是杂菌污染，整罐丢弃。 **Q：只有酸味无甜味？** A：酒曲失效或温度过高，下次换新鲜酒曲并控温。 **Q：出酒少像稀饭？** A：蒸米过烂或拌曲时米温超过35℃，导致糖化不足。