正宗芥末鸡的灵魂是什么？

**芥末酱的配比与鸡种选择**共同决定成败。 选用**三黄鸡或清远鸡**，肉质细嫩且皮下脂肪适中；芥末必须**现磨黄芥末籽**，再调入少许白葡萄酒与蜂蜜，才能呈现**辛辣中带回甘**的层次。 ————————————————————

原料清单：按克重精确到味道

• 主料：净鸡（去头脚）1200g
• 腌料：海盐8g、白胡椒粒2g、姜片15g、香葱结30g
• 芥末酱：黄芥末籽25g、第戎芥末15g、白葡萄酒10ml、蜂蜜5g、柠檬汁3ml
• 脆皮水：白醋50ml、麦芽糖10g

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预处理：如何让鸡皮脆而不韧？

1. **烫皮**：沸水淋烫鸡身3次，每次间隔10秒，使毛孔收缩。 2. **风干**：悬挂在通风处4小时，表皮干燥至不粘手。 3. **刷脆皮水**：均匀涂抹后再次风干30分钟，形成玻璃脆皮基础。 ————————————————————

低温慢煮：锁住肉汁的关键

问：为什么先煮后烤而不是直接烤？ 答：直接烤易外焦内生，**75℃低温慢煮40分钟**让鸡胸中心保持 *** 多汁，同时避免芥末酱高温发苦。 ————————————————————

芥末酱的黄金比例调制

25g黄芥末籽研磨至70%碎裂保留颗粒感，加入15g第戎芥末提升顺滑度，再依次调入： - 白葡萄酒去涩增香 - 蜂蜜平衡辛辣 - 柠檬汁提亮酸味 静置15分钟让风味融合，酱体呈缎带光泽为佳。 ————————————————————

烤制：200℃热风如何分层上色？

1. **之一阶段**：200℃热风烤15分钟，让脆皮水焦化。 2. **第二阶段**：调至180℃，芥末酱分三次刷在鸡胸与鸡腿，每次间隔5分钟防止脱落。 3. **最终阶段**：升至220℃上色3分钟，至枣红色立即出炉。 ————————————————————

静置与切片：被忽略的5分钟

出炉后静置5分钟**再切，肉汁重新分布。沿**胸骨中线**下刀，**斜45度片**出0.5cm厚的连皮带肉片，蘸酱时**每面轻裹**即可。 ————————————————————

常见失败点排查

- **皮不脆**：风干不足或脆皮水比例错误 - **芥末发苦**：烤制温度超过220℃ - **肉柴**：低温慢煮时间超过50分钟**或煮后未立即冰镇**10秒**锁边 ————————————————————

进阶技巧：烟熏芥末风味

在烤制最后3分钟，于烤盘撒樱桃木屑并覆盖锡纸，形成轻烟熏层，与芥末的**辛辣感**产生**复合香气**。 ————————————————————

如何保存剩余芥末酱？

装入真空瓶冷藏可存7天，使用时回温至室温**并搅拌**30秒**恢复乳化状态。

（图片来源 *** ，侵删）