杏仁茶，老北京冬天里最温柔的一碗甜。很多人在家复刻，却总少了那股子“绸缎般”的顺滑。到底差在哪？下面把配方、火候、选料、去苦、增香、工具、保存七个环节一次说透，照着做，厨房小白也能端出茶馆级口感。

一、选杏仁：南杏北杏怎么配才不出苦

问：为什么自己磨的杏仁茶总带药味？
答：十有八九是北杏（苦杏仁）比例过高。

• 南杏（甜杏仁）：香气柔和，油脂丰富，占总量80%。
• 北杏（苦杏仁）：微量即可提香，超过5%就会发苦。
• 购买时看形状：南杏大而扁，北杏小而鼓，混一起时先挑开。

二、去苦处理：两步去掉“氰”味

问：苦杏仁的毒性怎么处理才安全？
答：浸泡+焯水，双保险。

1. 冷水泡：北杏单独泡6小时，中途换水两次。
2. 沸水煮：水开后下锅30秒，立刻捞出过冰水，苦味物质基本溶出。

三、经典配方：茶馆级比例公开

四、破壁机VS石磨：谁更细腻

问：家用破壁机打出来有渣怎么办？
答：先干磨再湿磨，最后过筛。

• 干磨：杏仁与糯米一起放入破壁机，30秒高速打成粉。
• 湿磨：加一半清水，果蔬模式2分钟。
• 过滤：用80目纱布挤压两遍，渣滓再回机加剩余水打一次，出浆率提高15%。

若用石磨，转速保持60圈/分钟，边磨边加水，浆液温度低，香味更纯。

五、火候秘诀：怎样煮出绸缎感

问：为什么一煮开就结块？
答：温度骤升导致蛋白质变性。

1. 冷浆下锅：过滤好的杏仁浆与冰糖一起倒入厚底锅。
2. 小火升温：全程保持“虾眼泡”状态，约85℃，用木铲不停画圈。
3. 临界点：浆液能在铲面挂一层薄膜立即离火，余温再焖1分钟。

六、增香彩蛋：一滴桂花蜜的魔法

问：茶馆里的杏仁茶后味有花香，怎么做到的？
答：桂花蜜在离火后滴入，高温挥发反而损失香气。

• 用量：每碗3滴即可。
• 替代方案：没有桂花蜜可用玫瑰糖浆，但量减半，避免过甜。

七、保存与再加热：隔夜不腥的诀窍

问：一次做多怎么存放？
答：分装+隔氧。

1. 趁热装入消毒玻璃瓶，液面离瓶口1厘米，拧紧盖子。
2. 室温放凉后冷藏，可存48小时。
3. 再加热：隔水温热至60℃，切忌直接煮沸，否则分层。

八、常见翻车点速查表

九、进阶玩法：三款风味变体

问：想换口味，杏仁茶还能怎么玩？

• 椰香版：把配方中的清水替换为400ml椰浆+200ml水，椰香与杏仁香叠加。
• 咖啡版：煮好后冲入30ml冷萃咖啡，做成“杏仁茶拿铁”。
• 抹茶版：在干磨阶段加入3g抹茶粉，颜色嫩绿，茶香清雅。

十、工具清单：不踩雷的平价好物

1. 破壁机：功率800W以上，带“果蔬”档位。
2. 厚底奶锅：18cm直径，受热均匀。
3. 80目纱布：药店或烘焙店有售，比豆浆机滤网更细。
4. 玻璃密封瓶：耐热300ml，一次装两碗量。

照着这份攻略，从挑杏仁到端上桌，全程不到40分钟。冬天夜里来一碗，喉咙瞬间被丝滑包裹，杏仁的坚果甜与桂花的尾韵交织，比任何热饮都治愈。