重庆小面怎么做？正宗配方比例其实没有绝对标准，但老重庆人公认的“麻辣鲜香”四味平衡，离不开碱水面、红油辣子、复合酱油、花椒面、芽菜末这五大灵魂。下面把街头老师傅的私房笔记拆解成可复制的家庭版，照着做就能还原出巷口老味道。

一、面条：碱水面为什么非它不可？

碱水面筋度高、耐煮不糊，吸附汤汁后仍能保持弹牙。买不到鲜碱水面的，可用高筋面粉500g＋食用碱3g＋盐5g＋清水220ml自打，压面机反复折叠次，再醒面钟，口感最接近。

二、红油辣子：色泽红亮的三层油温法

老师傅说“辣子不香，整碗面就废”。核心在辣椒品种配比＋油温控制：

• 干辣椒配比：石柱红5份、朝天椒3份、二荆条2份，香与辣层次分明。
• 三步泼油：菜籽油500ml烧至220℃去生味，降至180℃激香，最后150℃锁色。
• 增香秘料：油温降到120℃时放白芝麻30g、香料粉（八角、桂皮、小茴香各1g），静置24小时再用。

三、复合酱油：比单纯生抽鲜三倍

复合酱油=生抽+老抽+糖+香料水。家庭简化版：

1. 生抽200ml＋老抽20ml＋冰糖30g＋清水50ml，小火熬到糖化。
2. 加入拍散的生姜20g、葱段10g、香叶1片，微沸3分钟关火过滤。

冷却后的酱油颜色棕红油亮，带焦糖回甘，拌面不寡淡。

四、臊子：芽菜肉末的黄金比例

芽菜是重庆小面的“隐形主角”。选宜宾碎米芽菜，提前清水泡10分钟去沙挤干。

炒制公式：五花肉末200g＋芽菜80g＋姜末10g＋蒜末10g＋料酒10ml＋糖3g。肉末炒到微黄吐油，再下调料，小火炒干香，臊子粒粒分明。

五、调味顺序：碗底叠味的正确姿势

老师傅口诀“先油后汤，先酱后粉”：

1. 碗底放红油辣子15ml＋复合酱油10ml＋花椒面1g＋蒜水10ml。
2. 加两勺面汤（骨汤更佳）调匀，形成红油汤底。
3. 煮好的面条抖干水分入碗，撒臊子、花生碎、葱花，迅速翻拌。

六、常见问题快问快答

Q：没有芽菜可以用梅干菜代替吗？

可以，但梅干菜甜味重，需减少糖量并延长炒制时间，否则易抢味。

Q：花椒面用青花椒还是红花椒？

老重庆用汉源红花椒，麻味醇正；若想带柑橘清香，可替换1/3青花椒。

Q：家庭灶火小，怎样让面条不坨？

煮面水宽火大，水里加1勺盐，面条下锅后筷子快速划散，煮到断生立即过冷水3秒再回锅，筋道不糊。

七、升级玩法：一碗变三味

掌握基础后，可衍生豌杂、肥肠、牛肉版本：

• 豌杂：提前高压锅压软耙豌豆，与臊子各半。
• 肥肠：肥肠卤至软糯，切段后回锅加红油、花椒粉收汁。
• 牛肉：牛腩用火锅底料炖烂，汤汁收浓后连汤带肉浇面。

八、保存技巧：一次备料吃一周

红油辣子、复合酱油、臊子分装密封冷藏，可存7天；面条现吃现煮，或撒干粉冷冻，煮时无需解冻直接下锅。

照着这份配方比例，厨房小白也能做出让重庆人点头的地道小面。下次有人问“重庆小面怎么做”，直接把这篇甩给他。