尖椒鸡怎么做？选用新鲜二荆条与跑山鸡，先腌后炒，猛火快翻，锁住椒香与肉汁，十分钟出锅，麻辣鲜脆，地道川味。

一、选材：决定成败的两大关键

1. 鸡的选择

• 跑山鸡或土鸡：肉质紧实、鸡味浓，鸡腿与鸡翅更佳。
• 避免肉鸡：水分大、易柴，炒制后口感发木。

2. 尖椒的选择

• 二荆条：辣度适中、香气突出，颜色翠绿卖相好。
• 搭配少量小米辣：提辣增香，比例3:1。

二、预处理：去腥锁味的三步

1. 剁块与浸泡

鸡块2厘米见方，流水冲十分钟去血水，沥干后再用厨房纸吸干。

2. 腌制配方

• 料酒1勺、生抽1勺、白胡椒粉1/3勺、蛋清半个、干淀粉1勺。
• 封油锁水：最后淋半勺菜籽油，静置15分钟。

3. 尖椒处理

去蒂后切马耳段，籽留一半，辣度更立体；加少许盐抓匀，逼出水分。

三、炒制：火候与顺序的奥秘

1. 滑油定型

锅烧至冒烟，倒150ml菜籽油，六成热下鸡块，大火10秒快速拨散，表面变色立即捞出。

2. 爆香底料

• 余油中放姜米10g、蒜米15g、花椒1小把，中火5秒。
• 加豆瓣酱半勺炒出红油，不超过15秒，防止发苦。

3. 尖椒与鸡合炒

1. 倒入尖椒段，大火翻炒20秒，椒香四溢。
2. 回锅鸡块，沿锅边烹入料酒1勺，生抽半勺。
3. 调入糖1/3勺、鸡精少许，快速颠锅10秒，出锅前沿锅边淋半勺香醋，增香提味。

四、常见问题答疑

Q：为什么炒出来鸡肉发柴？

A：油温不足或炒制时间过长。滑油时务必大火快炸，炒制全程不超过90秒。

Q：如何提升麻味？

A：花椒分两次放——爆香时放一半，出锅前再撒一半，麻味层次分明。

Q：没有二荆条怎么办？

A：可用皱皮椒+螺丝椒混合，比例1:1，香气接近但辣度略高。

五、进阶技巧：餐厅级细节

• 双锅操作：一锅滑鸡，一锅炒料，同步进行，避免降温。
• 鸡油增香：滑鸡时加入一小块鸡油，味道更醇厚。
• 隔夜更香：剩余尖椒鸡冷藏后，次日回锅，辣味渗透，风味翻倍。

六、搭配与延伸

1. 更佳搭档

• 主食：热米饭或手工面，吸足汤汁。
• 饮品：冰镇酸梅汤，解辣解腻。

2. 变化版本

• 啤酒版：起锅前加50ml啤酒，酒香四溢。
• 干锅版：加藕丁、土豆条垫底，小火边煮边吃。