白勺虾，又叫“白灼虾”，是广东人餐桌上的常客。看似只是把虾丢进水里煮熟，其实火候、去腥、蘸料每一步都有讲究。下面用问答形式拆解，让你在家也能做出壳脆肉弹、鲜甜无腥味的白勺虾。

为什么叫“白勺”而不是“白灼”？

“白勺”是粤语发音直译，原词“白灼”指用沸水短时间烫熟食材，保持原汁原味。两者其实是同一种做法，只是叫法不同。

选什么虾才配得上“白勺”？

• 基围虾：壳薄肉嫩，甜度高，最常用。
• 对虾：个头大，肉质紧实，适合宴客。
• 九节虾：虾青素高，颜色艳丽，口感Q弹。

判断新鲜度：虾身透明、虾须完整、捏一下能迅速回弹。

白勺虾怎么做好吃？关键在“三去两提”

1. 去腥线：挑还是剪？

背部黑线是虾肠，藏泥沙。用牙签从虾背第二节挑出，动作轻一点，避免断在里面。嫌麻烦可直接剪掉虾头尖端，连同内脏一起去除。

2. 去黏液：冰水+盐搓洗

盆中放冰水，加1勺盐，把虾抓洗30秒。冰水让虾肉收缩，盐带走表面黏液，煮后更爽脆。

3. 提鲜：生姜、葱、料酒的黄金比例

水开后放3片姜、2根葱结、1勺料酒。姜去寒，葱增香，料酒中和腥味，比例不对会盖掉虾甜。

4. 提色：起锅前滴几滴油

煮虾的水里加几滴花生油，虾壳会呈现透亮的胭脂红，卖相瞬间高级。

白勺虾煮几分钟才鲜嫩？

答案是：90秒到2分钟，视虾大小调整。

1. 水宽火大，水量至少是虾的3倍。
2. 虾下锅后再次沸腾开始计时。
3. 看到虾身弯曲、颜色变红立即捞出。
4. 过冰水5秒，锁住肉汁。

超过3分钟，虾肉纤维老化，咬起来像橡皮。

蘸料怎么调才画龙点睛？

经典粤式：姜醋汁

生姜剁蓉+白糖+生抽+少许热油，酸甜微辣，突出虾甜。

进阶版：青柠芥末

鱼露1勺+青柠汁半颗+黄芥末半勺+小米辣圈，东南亚风味，清爽解腻。

懒人版：蒸鱼豉油+蒜末

蒜末用热油激香，倒入蒸鱼豉油，10秒搞定。

常见翻车点自查

• 冷水下锅：虾肉缓慢受热，鲜味流失。
• 煮完不过冰水：余热让虾继续变老。
• 用铁锅：铁离子与虾青素反应，颜色发暗。
• 提前放盐：渗透压让虾肉脱水变柴。

吃不完的虾如何二次变身？

剥壳后加蛋黄酱、芒果丁拌成虾沙拉；或者裹天妇罗粉复炸，秒变酥脆椒盐虾。

延伸思考：为什么餐厅的白勺虾更甜？

除了活虾现煮，很多酒楼会在煮虾水里加少量冰糖（500ml水加3克），甜味渗透进虾肉，家庭版可以偷学这一招。

照着以上步骤，下次宴客端上一盘壳红肉弹的白勺虾，蘸料一摆，没人相信这是厨房新手做的。