为什么选牛腩和卤水豆腐？

**牛腩**带筋带油，久炖不柴，汤汁更浓；**卤水豆腐**孔洞多，吸汁力强，久煮不散。 ---

食材清单：3人份

- 牛腩500g（选肥瘦相间的坑腩） - 卤水老豆腐400g（北豆腐） - 生姜1大块、蒜5瓣、干辣椒3根 - 八角1颗、香叶2片、桂皮1小段 - 黄豆酱1大勺、生抽2勺、老抽半勺、冰糖5粒 - 清水或高汤1.2L ---

预处理：去腥锁鲜三步走

1. **牛腩冷水下锅**，加姜片、料酒，大火煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗。 2. 豆腐切成3cm方块，**淡盐水浸泡10分钟**，逼出豆腥且定型。 3. 热锅冷油，下姜蒜片、干辣椒、八角小火炒香，再放牛腩**煸炒至微焦**，逼出牛油。 ---

炖煮顺序：先肉后豆更入味

- 倒入黄豆酱炒出红油，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色。 - 注入热水没过肉面3cm，**大火煮沸转小火炖60分钟**。 - 加入豆腐，继续**小火焖20分钟**，让豆腐吸饱汤汁。 - 最后转中火**收汁5分钟**，汤汁浓稠挂勺即可。 ---

关键火候问答

**Q：牛肉炖多久才软烂？** A：普通砂锅60-70分钟，高压锅上汽后25分钟即可。 **Q：豆腐会不会碎？** A：卤水豆腐耐煮，轻推锅边而非翻炒，保持完整。 ---

提味技巧：3个隐藏细节

- **糖色替代老抽**：炒糖色更亮，但需小火防苦。 - **加半罐啤酒**：去腻增麦香，酒精挥发后只剩回甘。 - **临出锅淋花椒油**：3克花椒炸香后泼入，麻香扑鼻。 ---

常见问题排查表

| 现象 | 原因 | 补救 | |---|---|---| | 牛肉发柴 | 焯水后未用温水洗 | 回锅加热水再炖10分钟 | | 汤汁发黑 | 老抽过量 | 加开水稀释，补少许糖 | | 豆腐无味 | 炖煮时间短 | 关火后焖10分钟再开盖 | ---

升级版：番茄牛肉炖豆腐

1. 2个番茄炒软出沙，替代部分清水。 2. 减少黄豆酱至半勺，避免过咸。 3. 出锅前撒香菜，酸甜开胃。 ---

储存与复热

- **冷藏**：连汤装盒，3天内吃完，豆腐更入味。 - **冷冻**：分袋密封，可存1个月，复热时加少量热水。 - **二次加工**：剩汤汁煮面条，秒变牛肉面。