一、为什么自制辣酱比市售更好？

市售辣酱为了延长保质期，往往添加防腐剂、增稠剂与过量盐分，** *** 肠胃且风味单一**；而家庭辣酱可以：

• **自选辣椒品种**：二荆条提香、朝天椒增辣、小米椒上色，比例随心。
• **控制油盐糖**：减脂人群可用代糖，高血压人群可减盐。
• **加入个性配料**：豆豉、花椒、芝麻、果泥，调出独一无二的味道。

二、做辣酱前必须搞懂的三个核心问题

1. 辣椒要不要焯水？

**不用焯水**。焯水会带走辣椒表面的芳香油脂，导致香味变淡。正确做法是：洗净后彻底晾干表面水分，或用厨房纸吸干，避免后期发霉。

2. 油温到底多少度才下料？

**160-180℃**是黄金区间。油温过低，辣椒面吸油变糊；油温过高，蒜姜瞬间焦黑。测试 *** ：丢一粒蒜片，周围起密集小泡即可。

3. 保存多久不会坏？

**冷藏可存3个月，冷冻可达半年**。关键点：装瓶前用沸水烫容器，装至九分满，表面再淋一层薄油隔绝空气。

三、零失败万能辣酱配方（500g成品）

主料

• 二荆条干辣椒 150g（香）
• 朝天椒干辣椒 100g（辣）
• 菜籽油 300ml（香味浓）
• 去皮蒜瓣 80g
• 老姜 40g

辅料

• 熟白芝麻 30g
• 豆豉 50g（提前泡10分钟沥干）
• 盐 12g
• 冰糖粉 8g（提鲜不抢味）
• 高度白酒 10ml（防腐增香）

步骤拆解

1. **预处理**：辣椒剪段去籽，烤箱100℃烘10分钟至干脆，冷却后与蒜姜一起打碎（保留粗颗粒口感）。
2. **炼香料油**：冷油下姜片、葱段、八角、香叶各少许，小火炸至焦黄捞出弃用。
3. **分次泼油**：将香料油烧至170℃，分三次淋入辣椒碎，每次间隔30秒，边倒边搅拌。
4. **加配料**：第三次泼油后趁余温加入豆豉、芝麻、盐、糖，最后沿瓶壁淋入白酒。
5. **静置回香**：密封后室温放置24小时再冷藏，风味更融合。

四、进阶玩法：三种风味变体

川味麻辣版

在基础配方中加入**青花椒碎10g+红花椒碎10g**，泼油后撒少许花椒粉，麻味层次分明。

粤式海鲜版

将豆豉换成**瑶柱丝50g（提前蒸软撕碎）**，泼油时加入**虾干碎30g**，适合蘸白灼海鲜。

泰式酸辣版

朝天椒替换成**泰国小雀椒**，加入**柠檬皮屑5g+鱼露15ml+棕榈糖20g**，冷藏后挤青柠汁食用。

五、翻车急救指南

问题：辣酱发苦怎么办？

原因多为**油温过高或辣椒烤糊**。补救：加入50g新鲜番茄碎和10g蜂蜜，小火熬煮5分钟，苦味会被酸甜中和。

问题：分层出油不融合？

说明**辣椒含油量不足**。回锅小火加热，加入10g花生酱或10g炒熟的糯米粉，搅拌至浓稠。

六、辣酱的隐藏用法

• **拌面酱**：2勺辣酱+1勺芝麻酱+半勺醋，比市售拌面酱更鲜。
• **烧烤腌料**：辣酱+蜂蜜+生抽以2:1:1比例腌制鸡翅，烤后焦香爆汁。
• **冷汤提味**：韩式冷面汤中加入半勺泰式酸辣版辣酱，立刻升级为东南亚风味。