一、卤水豆腐到底是什么？和石膏豆腐有何区别？

很多新手之一次听到“卤水豆腐”会疑惑：它跟超市里的内酯豆腐、石膏豆腐有什么不同？
**卤水豆腐**是以盐卤（主要成分为氯化镁、氯化钙及少量氯化钠）作凝固剂制成的北豆腐，质地更硬、豆香更浓、含水量更低，适合煎炒炖炸；而石膏豆腐使用 *** 钙，口感细腻却易碎，适合做凉拌或汤羹。

二、做卤水豆腐前，必须准备的工具与原料清单

• **非转基因黄豆**：500克（出豆腐量约1.2—1.4千克）
• **饮用水**：4升（泡豆1升，磨浆3升）
• **盐卤（苦卤）**：固体卤块或液体卤水均可，需食品级
• **温度计**：厨房探针式，精准到±1℃
• **豆腐模具**：带排水孔的实木或食品级塑料框
• **纱布袋**：80目以上，过滤豆渣更彻底
• **大锅、长柄勺、压重物**：砂锅或不锈钢锅皆可，压石可用2—3公斤平整石块

三、卤水比例是多少？一次说清“克重”与“毫升”两种算法

问：卤水比例到底是多少？
**固体卤块**：每500克干黄豆用2.5—3克卤块，兑40毫升温水完全溶解；
**液体卤水**：浓度30%的成品卤水，每500克干黄豆取8—10毫升，再加30毫升清水稀释。
关键点：**宁少勿多**，过量会导致豆腐苦涩、出水不畅。

四、八步详解：从泡豆到成形的完整流程

1. 泡豆：时间与温度的隐藏关系

室温25℃时，黄豆需泡8小时；若冬季室温低于15℃，延长至12小时。
**判断标准**：豆粒膨胀到原来2倍，捏开无硬芯，水呈淡黄色即可。

2. 磨浆：粗细两次研磨更出浆

先粗磨：黄豆+1升水，高速破壁30秒；再细磨：加入剩余2升水，低速1分钟。
**出浆率**可达75%以上，豆渣呈松散絮状不黏手为佳。

3. 煮浆：95℃以上持续5分钟灭酶

大火煮沸后转小火，保持**95—98℃**计时5分钟，期间不断搅拌防糊底。
泡沫过多可滴2滴食用油消泡。

4. 降温：关键到85℃再点卤

离火后自然降温至**85℃**（约需3分钟），温度过高豆腐粗糙，过低凝固慢。

5. 点卤：分三次“画圈”注入

将稀释好的卤水用勺子**沿锅边缓慢画圈**倒入，每次间隔30秒，共三次。
观察：豆浆出现**芝麻粒状豆花**且水变清亮即可停手。

6. 蹲脑：静置10分钟让 *** 更稳定

盖盖静置，期间勿晃动，豆花会进一步交联成均匀凝块。

7. 破花与装模：温柔按压排水

用勺背轻压豆花，使黄浆水渗出；将豆花连水舀入铺好纱布的模具，**折叠纱布包紧**。

8. 压制：分阶段加压防开裂

先轻压：1公斤重物压10分钟排初水；
再重压：3公斤压30分钟定型；
最后静置：卸重后静置20分钟回弹，切块不散。

五、常见问题快问快答

Q1：没有食品级盐卤，能用食用氯化镁代替吗？

可以，但需换算纯度。食品级氯化镁含量≥99%，用量为干豆重的0.5%，且必须先用温水完全溶解。

Q2：豆腐发苦是哪一步出错？

90%是卤水过量或点卤时局部浓度过高。解决：下次减少10%卤水量，并分次更缓慢注入。

Q3：如何保存卤水豆腐不易酸？

将豆腐整块浸泡在**凉开水+1%食盐**的容器中，冷藏可存3天；若需更久，切块后冷冻，吃前无需解冻直接煎炒。

六、进阶技巧：让卤水豆腐更香的三个细节

1. **选豆**：东北非转基因春豆蛋白质高达42%，出豆腐率更高。
2. **炒黄豆**：泡豆前用铁锅小火干炒2分钟，激发豆香再泡水，成品风味更浓。
3. **二次煮浆**：之一次煮浆后过滤，再回锅复煮1分钟，彻底去除豆腥味。

七、零失败配方卡（直接抄作业）

干黄豆：500克
饮用水：4升
盐卤块：2.7克 + 40毫升温水
温度控制：煮浆100℃ → 降温85℃点卤
压制：1公斤10分钟 → 3公斤30分钟
成品：约1.3公斤卤水豆腐

按此配方操作，之一次就能做出**切面光滑、豆香浓郁、久煮不散**的正宗卤水豆腐。