蒸馒头看似简单，实则每一步都暗藏“坑”。新手最常问的两件事：面到底怎么发？到底用碱还是小苏打？下面用一次说透的写法，把流程、原理、补救办法全部拆开，照着做就能出锅白白胖胖的大馒头。

一、蒸馒头怎么发面？三步到位

1. 选对面粉：高筋与中筋差别大

• 中筋面粉（普通雪花粉）：筋度适中，成品松软，家用首选。
• 高筋面粉：筋度高，嚼劲足，适合做戗面馒头，但新手易翻车。

2. 酵母激活：水温决定生死

很多人直接把酵母撒进面里，结果发不起来。正确姿势：

1. 取配方中总水量十分之一，约35℃温水（手感微温不烫）。
2. 加入酵母与5克糖，静置5分钟，表面出现厚厚泡沫才算激活成功。

3. 一发环境：温度、湿度、时间

自问：冬天室温低，面发不动怎么办？

自答：把面盆放进28℃左右的密闭空间，烤箱发酵功能、泡沫箱+热水袋、微波炉里放一杯热水都行。湿度不够可盖湿布。时间控制在60-90分钟，体积两倍大、手指戳洞不回缩即可。

二、蒸馒头用碱还是用小苏打？别再混淆

1. 酵母时代：通常不用碱或小苏打

现代干酵母活性高，发好的面团酸碱度接近中性，直接整形蒸即可。

2. 老面发酵：必须加碱

用老面（面肥）发酵会产生乳酸，面团酸。此时需用食用碱（碳酸钠）中和。用量公式：

• 每500克面粉用老面150克，碱水比例约1.5克碱+15克水。
• 揉碱水要分次，边揉边闻：酸味减弱、出现淡淡碱香即可。

3. 小苏打能替代吗？

小苏打（碳酸氢钠）遇热产气，但用量难控制，稍多就发黄发苦。除非做戗面馒头需要微碱味，否则不建议。

三、揉面与整形：决定内部组织

1. 揉到什么程度？

面团表面光滑、切面无大气孔、能拉出厚膜即可。机器约8分钟，手揉需15分钟以上。

2. 排气手法

擀面杖擀成长片，卷起再擀，重复3次，赶走大气泡，成品切面细腻。

3. 整形技巧

• 刀切馒头：搓长条后快刀切，切口朝上静置。
• 圆馒头：虎口旋转收口，底部捏紧，收口朝下。

四、二次醒发：被忽视的关键

自问：为什么蒸好后塌陷？

自答：二次醒发不足。整形后需松弛15-20分钟，馒头明显变大、轻按回弹即可。冬天可延长至30分钟。

五、蒸制火候：冷水上锅还是热水？

1. 冷水上锅

适合酵母馒头，逐渐升温让酵母继续产气，成品更高。

2. 热水上锅

适合老面馒头，快速定型防止碱跑气。

3. 时间参考

• 50克/个：水开后12分钟
• 100克/个：15分钟
• 150克/个：18分钟

关火后焖5分钟再揭盖，避免骤缩。

六、常见问题急救包

1. 面团发酸

加少量碱水揉匀，或掺入少许新面团重新发酵。

2. 表面坑洼

排气不彻底或二次醒发过头，下次缩短醒发时间并充分揉面。

3. 底部湿粘

蒸屉布提前打湿拧干，或垫烘焙纸、玉米叶，蒸好后立即取出。

七、进阶口感：奶香、杂粮、一次发酵法

1. 奶香馒头

配方：中筋面粉500克、牛奶260克、酵母5克、糖20克、猪油10克。奶香浓郁，组织更白。

2. 杂粮馒头

全麦粉替换30%中筋粉，加5克蜂蜜助发酵，口感粗糙却更健康。

3. 一次发酵法

揉好后直接整形，醒发一次就蒸，省时但需延长醒发至2倍大，适合赶时间。

八、保存与复热

• 冷冻保存：蒸好晾凉后装袋，-18℃可存1个月，吃时无需解冻，直接蒸8分钟。
• 冷藏保存：最多2天，复热前喷水再蒸，口感接近现蒸。

把以上步骤拆成模块，每次只攻克一个环节，连续做三次，就能形成肌肉记忆。下次再有人问“蒸馒头怎么发面”“到底用碱还是小苏打”，直接把这篇文章甩给他。