一、小鱼干到底要不要先泡水？

很多人之一次做辣椒炒小鱼干都会纠结：小鱼干要不要先泡水？答案是：要，但不要泡太久。小鱼干本身盐分高，直接下锅会过咸，且口感发硬。用30℃左右的温水浸泡5-8分钟即可，既能去掉多余盐分，又能让鱼干回软。泡好后务必用厨房纸吸干水分，否则下锅时油花四溅。

二、选鱼干：大小、产地、咸度一次看懂

• 大小：选5-7厘米的小鱼干，肉质紧实，炒后不易碎。
• 产地：东海或南海的银鱼干、公鱼干腥味轻，鲜味足。
• 咸度：抓一把闻味，有淡淡海腥味即可；若刺鼻咸味重，需延长浸泡时间。

购买时捏一捏，手感干爽、无粘腻才是上品。若表面有白色盐霜，说明存放时间过长，慎选。

三、辣椒怎么配？鲜椒、干椒还是剁椒？

不同辣椒带来不同风味，可按口味自由组合：

1. 鲜二荆条：清香微辣，颜色翠绿，适合不吃辣人群。
2. 干朝天椒：辣度猛烈，需剪段去籽，爆香后辣味更醇。
3. 湖南剁椒：酸辣兼备，省去剁辣椒步骤，但需减少盐量。

若想层次更丰富，可将鲜椒与干椒按2:1混合，先下干椒炸香，再放鲜椒提色。

四、下锅顺序：先鱼还是先辣椒？

正确顺序决定成菜口感：

1. 冷油小火炸鱼干——鱼干吸干水分后，与冷油同时下锅，小火慢炸至微黄，逼出多余水分，口感更酥。

2. 余油爆香配料——捞出鱼干，用锅内余油炒香蒜末、豆豉、花椒。

3. 辣椒断生后回锅——辣椒炒至表皮起皱，倒入鱼干，沿锅边淋半勺料酒，快速翻炒10秒即可。

五、去腥增香的3个隐藏技巧

除了常规姜蒜，这些细节能让风味翻倍：

• 豆豉剁碎：阳江豆豉5粒剁蓉，与蒜末同炒，酱香更浓。
• 半勺白糖：起锅前撒糖，中和辣味，提鲜效果明显。
• 锅边醋：最后沿锅边淋5毫升香醋，醋香挥发后只剩醇厚不留酸。

六、火候时间表：从下锅到出锅只要90秒

七、常见问题快问快答

Q：鱼干炸糊了怎么办？
A：立即关火，将未糊的鱼干挑出，糊味重的油倒掉换新油，重新爆香配料即可补救。

Q：可以用空气炸锅预处理鱼干吗？
A：可以。180℃预热后炸3分钟，中途翻面一次，效果接近油炸且更省油。

Q：隔夜的小鱼干回软了如何恢复酥脆？
A：平底锅不加油小火烘2分钟，或180℃烤箱复烤3分钟，口感恢复九成。

八、进阶吃法：加一把花生碎更下酒

在起锅前撒一汤匙烤熟去皮花生碎，翻炒两下立刻装盘。花生油脂包裹鱼干，入口先是辣椒的冲劲，接着是鱼干的咸鲜，最后是花生的焦香，配冰啤酒堪称一绝。

九、保存与再加热指南

• 冷藏：密封盒垫厨房纸吸潮，冷藏可存3天。
• 冷冻：分装成小份，-18℃冷冻保存1个月，吃前无需解冻，直接干锅小火翻炒。
• 禁忌：微波加热会让鱼干变韧，务必用锅复热。