鱼排怎么做才外酥里嫩？答案是：先选对鱼，再掌握“三步锁汁”与“双重炸温”。
鱼排用什么鱼更好？答案是：海鲈鱼、龙利鱼、鳕鱼，肉质厚且无小刺。

一、选鱼：决定口感的之一步

问：为什么有人做的鱼排一咬就散？
答：多半选错了鱼。
推荐三大鱼种：

• 海鲈鱼：肉纤维紧实，高温不易柴。
• 龙利鱼：几乎无刺，入口即化，适合老人小孩。
• 鳕鱼：自带奶香，低脂高蛋白。

二、预处理：去腥锁汁的“三步法”

问：鱼排腌多久才入味又不老？
答：15分钟刚好，分三步走。

1. 盐洗：用2%盐水轻揉30秒，去表面黏液。
2. 干擦：厨房纸吸干水分，防止炸时爆油。
3. 轻腌：每500g鱼肉配3g盐、2g白胡椒、5ml料酒，再抹一层薄薄的蛋清，形成保护膜。

三、裹粉：外酥的“双重盔甲”

问：为什么餐厅鱼排能酥到掉渣？
答：他们用了“干粉+湿糊”双保险。

四、油炸：温度是成败关键

问：家用小灶怎么控制油温？
答：一根木筷就能测。

• 初炸：160℃，筷子边缘冒小泡，下锅90秒定型。
• 升温：调至190℃，复炸30秒逼出多余油脂。
• 沥油：放在烤网上2分钟，余温继续脆化。

五、空气炸锅版：少油也酥脆

问：没有深锅怎么办？
答：空气炸锅200℃预热5分钟，鱼排表面喷油，先180℃烤8分钟，翻面再烤4分钟，同样能达到“咔嚓”效果。

六、蘸酱：3款零失败搭配

问：孩子不爱吃鱼排怎么办？
答：换蘸酱。

1. 柠香塔塔：蛋黄酱+酸黄瓜碎+柠檬汁+欧芹。
2. 泰式甜辣：市售甜辣酱+鱼露+青柠角。
3. 蒜香蛋黄：美乃滋+烤蒜末+少许蜂蜜。

七、常见翻车点急救

问：鱼排回软怎么救？
答：200℃烤箱单面烤3分钟，比回锅油炸更干爽。
问：鱼肉散开？
答：切片时逆纹45°角，厚度保持1.5cm，太薄易碎太厚难熟。

八、进阶玩法：把鱼排做成三明治

问：剩下的鱼排第二天怎么吃？
答：夹入吐司，加芝士片与酸黄瓜，平底锅小火烘至芝士融化，外酥内软，比快餐店更良心。