为什么广式月饼皮会回油？

**回油**是广式月饼的灵魂，指饼皮放置两三天后由干变润、由硬变软的过程。 **原因**：转化糖浆中的果糖与油脂在室温下缓慢渗透，形成半透明油亮的外皮。 **关键点**：糖浆浓度必须保持在75%以上，油脂选择花生油香味更浓。 ———

传统广式月饼需要哪些原料？

**饼皮**： - 中筋面粉 100g - 转化糖浆 75g - 花生油 25g - 枧水 2g（调节酸碱度，决定回油速度） **经典莲蓉蛋黄馅**： - 莲蓉 300g - 咸蛋黄 8颗（提前喷白酒烤5分钟去腥） **工具**： - 50g或75g月饼模 - 毛刷（选羊毛刷，刷蛋液更均匀） ———

月饼皮如何做到不裂？

**自问**：为什么烤完月饼表面出现裂纹？ **自答**： 1. **皮馅比例失衡**：皮25g+馅25g（50g模）最安全，皮太薄易裂。 2. **筋度控制**：面粉过筛后“叠压”成团，避免揉出筋。 3. **松弛时间**：包好的月饼胚盖保鲜膜松弛30分钟再压模，防止回缩。 ———

烤箱温度到底怎么设？

**阶段式烘烤法**： - **之一次**：200℃中层烤5分钟定型，取出稍凉后刷蛋黄液（蛋黄+少量蛋白混合，过筛更细腻）。 - **第二次**：转180℃烤10分钟，观察侧面微微上色即可。 **避坑**：家用烤箱温差大，提前用温度计校准，避免底火过高导致焦糊。 ———

如何保存才能保持柔软？

**步骤**： 1. 烤好的月饼完全冷却后装入密封盒。 2. 加入一片新鲜吐司或苹果片，利用水分回软。 3. 常温阴凉处存放，**48小时后食用风味更佳**。 **注意**：冷藏会加速淀粉老化，口感变硬。 ———

常见问题快速解答

**Q：没有枧水可以用什么代替？** A：食用碱与水按1:3调配，但需减量，过量会导致饼皮发苦。 **Q：月饼表面花纹不清晰？** A：压模前撒少量玉米淀粉防粘，模具垂直按压，脱模时轻敲侧面。 **Q：糖浆能自己熬吗？** A：白砂糖500g+水250g+柠檬汁50g，小火熬至琥珀色（约115℃），过滤后静置两周再用，**转化更充分**。 ———

进阶技巧：流心月饼如何不漏？

**流心馅配方**： - 咸蛋黄 3颗（蒸熟过筛） - 黄油 20g - 奶粉 10g - 吉利丁片 2g（冰水软化后融化） **操作**： 1. 流心馅装入裱花袋挤入冰格冷冻成小块。 2. 包馅时先将莲蓉压扁，放入冻硬的流心，**收口务必捏紧**。 3. 烘烤前冷冻10分钟定型，防止流心提前融化。 ———

低糖版月饼如何调整？

**替换方案**： - 糖浆改用**麦芽糖醇糖浆**，用量减少20%。 - 馅料选择**紫薯泥+代糖**，或**无糖豆沙+橄榄油**炒制。 **口感差异**：低糖版回油较慢，建议延长静置时间至72小时。