手把肉怎么煮才正宗？选羊、分割、火候、蘸料四步到位，就能还原呼伦贝尔草原的味道。

一、选羊：为什么必须是羔羊？

正宗手把肉只用6～8个月的小羔羊，肉质细嫩、脂肪洁白。老羊肉纤维粗、膻味重，即使煮得再久也达不到入口即化的效果。

• 部位首选：前腿腱子、肋排、后臀尖，这三处筋肉相间，久煮不散。
• 鉴别技巧：肉色浅粉、脂肪分布如大理石，按压回弹快。

二、分割：多大一块才算“手把”？

“手把”二字源于吃法——手抓骨柄，刀割成条。因此每块肉必须带一根顺骨，长度约12～15厘米，重量300～400克，成年人一手可握。

1. 沿关节下刀，保持骨节完整，避免碎骨渣。
2. 肥瘦比例控制在3:7，过瘦易柴，过肥易腻。

三、火候：冷水下锅还是开水下锅？

草原师傅的答案是：冷水下锅，只加两样东西。

• 水量：没过肉面两指，过多则味淡。
• 配料：一把草原野葱、几块生姜，再无其他。
• 火候节奏：
  1. 大火煮沸，撇净黑沫；
  2. 转文火微滚，保持汤面“菊花心”状态；
  3. 计时40分钟，筷子能轻松插入即熟。

关键细节：全程不盖锅盖，让膻味随蒸汽散去。

四、蘸料：韭菜花还是蒜蓉辣酱？

传统蘸料只有两种，现代餐桌可扩展。

草原老牧民坚持：之一口绝不蘸料，先喝一口清汤暖胃，再尝原味肉香。

五、吃法：刀怎么拿？肉怎么切？

左手握骨，右手持刀，贴骨顺丝削成薄片。顺序从瘦肉到肥肉，最后啃骨缝里的筋髓。

• 配酒：52°以上草原白，一口酒一口肉，解腻增香。
• 禁忌：忌用金属叉子，会破坏肉质纤维。

六、常见翻车点自查

1. 焯水去腥？× 草原做法从不焯水，血沫撇净即可。
2. 加料酒？× 野葱生姜已足够，料酒会掩盖奶香。
3. 高压锅？× 肉质变柴，失去撕扯 *** 。

七、进阶：如何复刻蒙古包的烟火气？

在家可用铸铁锅+明火模拟。锅底垫一层羊骨篦子，防止肉贴锅焦糊；煮肉时加两块松木，淡淡松脂香更贴近草原篝火味。

八、保存与二次加热

煮好的手把肉若一次吃不完，整块连汤冷藏，可存3天。食用前连汤回锅，文火蒸透即可，切忌微波，会导致脂肪氧化变味。

掌握以上八个环节，即使远离草原，也能让餐桌飘起呼伦贝尔的风。