油焖茭白怎么做？先焯水再小火慢焖，让茭白吸足酱汁、保持脆嫩，最后收汁亮油即可。下面用家常视角拆解每一步，从挑菜到出锅，一篇看懂。

一、茭白怎么挑？记住“三看一掐”

• 看颜色：外壳翠绿、笋肉乳白，发黄或发黑说明老了。
• 看形状：身形饱满、节段紧密，瘦长空心口感差。
• 看断面：切口平整湿润，发黑或干瘪的不新鲜。
• 掐底部：指甲能轻松掐出印子，说明水分足、纤维嫩。

二、下锅前准备：去壳、切滚刀、焯水

1. 去壳防氧化

茭白剥壳后易氧化发黑，立即泡淡盐水或滴几滴白醋，可保持雪白。

2. 切滚刀更入味

斜刀切滚刀块，厚度约2厘米，受热均匀、挂汁面积大。

3. 焯水去草酸

水开后下锅，加半勺盐、几滴油，30秒即可捞出过冷水，既去草酸又锁脆感。

三、油焖灵魂：油量、火候、酱汁比例

1. 油量到底放多少？

家常版不必“宽油”，普通炒菜的1.5倍即可（约30ml），既能包裹茭白，又不腻口。

2. 火候分三段

1. 中高火爆香：姜片、蒜片、八角下锅，闻到香味立即放茭白。
2. 中小火焖：倒入酱汁后盖盖，保持微沸状态5分钟。
3. 大火收汁：开盖转大火，不断翻动让酱汁挂匀、油亮。

3. 酱汁黄金比例

生抽2勺、老抽半勺、糖1勺、料酒1勺、清水3勺，喜欢酱香可再加半勺蚝油。

四、家常步骤详解：15分钟端上桌

1. 锅烧热倒油，下姜片、蒜片、八角炒香。
2. 倒入茭白，中火翻炒1分钟，边缘微焦。
3. 淋入调好的酱汁，翻炒均匀后加半碗热水。
4. 盖盖小火焖5分钟，中途翻动一次。
5. 开盖转大火，撒少许盐调味，收汁到油亮浓稠。
6. 出锅前淋半勺香油，撒葱花增香。

五、常见问题快问快答

Q：茭白要不要提前用盐腌？

A：不需要。焯水已去涩，再腌会出水变软，失去脆感。

Q：可以不放八角吗？

A：可以，但八角能提复合香气；不吃大料可用1小段桂皮或少许五香粉替代。

Q：想减油怎么办？

A：用不粘锅，油量减至20ml，焖时加2勺水防糊，收汁阶段再补半勺熟油提亮。

六、升级吃法：三种风味变奏

• 酱香微辣版：起锅前加半勺豆瓣酱和小米辣，颜色红亮、下饭神器。
• 咸蛋黄版：焖好后压碎1颗熟咸蛋黄，与茭白翻炒均匀，沙沙口感更浓郁。
• 菌菇鲜版：焯水时加几片杏鲍菇或香菇同焖，鲜味翻倍。

七、保存与复热技巧

一次多做可冷藏3天，复热时微波中高火1分钟或干锅小火翻热，口感依旧脆嫩；若汤汁收得太干，可补1勺热水回软。