为什么选小白菜与猪肉搭配？

小白菜清甜、水分足，**恰好中和猪肉的油腻**；猪肉选用三分肥七分瘦的梅花肉，**胶质与纤维比例更佳**，丸子久煮不散，还能把小白菜的鲜味锁进汤汁里。

选材清单：看似普通，实则暗藏细节

• 小白菜：挑叶片挺括、根部饱满的当季菜，提前用冰水浸泡十分钟，**叶片更脆、色泽更绿**。
• 猪肉馅：现绞为佳，回家再手工剁五分钟，**破坏筋膜、提升弹性**。
• 葱姜水：葱白与姜按2:1拍碎，冲入热水放凉，**去腥增香一步到位**。
• 蛋清+淀粉：蛋清锁水，淀粉定型，比例控制在**每500克肉馅配1个蛋清+15克玉米淀粉**。

肉馅到底要不要打水？

要打，而且**必须分三次**。之一次让肉馅吃水变黏，第二次加盐继续搅拌出胶，第三次把葱姜水彻底吸收。每加一次水，**顺同一方向搅打200下**，直到筷子能立住不倒。

汆丸子的水温是多少？

**80℃左右**——锅底开始冒小泡但未沸腾。此时下丸子，外层瞬间定型，内部缓慢受热，**口感弹嫩不柴**。水一旦滚开，立刻转小火，保持“虾眼水”状态。

小白菜何时下锅？

分两次： 1. 丸子全部漂起后，先放菜梗煮30秒，**让纤维软化**； 2. 再撒菜叶，关火用余温烫熟，**颜色碧绿不发黄**。

汤底提鲜的隐藏技巧

1. 汆丸子的原汤**撇去浮沫后留用**，鲜味浓缩。
2. 起锅前淋半勺**炸过虾皮的热葱油**，海产香气瞬间爆发。
3. 若想更醇厚，可加一小块**冻豆腐**，吸收汤汁后口感像海绵。

失败案例分析：丸子散开、菜叶发黄怎么办？

丸子散开：肉馅太稀或水温过高。补救——加5克干淀粉重新搅打，下锅前用虎口挤丸子，勺子蘸冷水再拨入锅中。 菜叶发黄：焯水时间过长或锅具含铁。解决——改用玻璃锅，菜叶下锅后滴两滴食用油，**形成油膜隔绝氧化**。

进阶吃法：一菜两吃

汤底喝完，剩下的丸子与小白菜**捞出拌芝麻酱**：两勺芝麻酱+半勺腐乳汁+少许白糖，**浓汤变拌菜**，主食省了。

保存与复热

丸子可提前汆熟，**过冰水定型后分袋冷冻**，保质期一周。食用时直接放入滚汤，无需解冻，**口感与现做无异**。小白菜建议现吃现焯，**复热易软烂**。

常见疑问快问快答

Q：能用牛肉代替猪肉吗？ A：可以，但需加20%猪肥膘，**弥补牛肉脂肪不足**，否则丸子发柴。

Q：没有葱姜水用料酒行吗？ A：料酒挥发快，去腥不彻底。**建议用葱姜水+1克白胡椒**，去腥提鲜双保险。

Q：汤里能加粉丝吗？ A：粉丝提前泡软，最后五分钟放入，**避免吸干汤汁**。