老面包子到底“老”在哪？

很多人之一次听到“老面包子”都会疑惑：是不是指放了很久的包子？其实，“老面”指的是天然发酵的面种，也叫面肥、酵头。它不含任何工业酵母，完全靠空气中的野生菌群与面粉里的糖分慢慢发酵，时间通常需要8～12小时，甚至更长。这样做出的包子皮带着微微的酸香，组织更蓬松，回味更悠长。

老面的三种经典做法

1. 纯面粉老面（最传统）

• 中筋面粉：100克
• 清水：60克
• 室温静置：夏天8小时，冬天12小时

当面团体积膨胀到3倍，内部呈蜂窝状即可。

2. 米酒水老面（带甜香）

• 中筋面粉：100克
• 自酿米酒汁：70克（连米带汁）
• 室温静置：10小时左右

米酒里的酵母菌活性高，发酵速度略快，成品带淡淡酒香。

3. 酸奶老面（新手友好）

• 中筋面粉：100克
• 无糖酸奶：50克
• 清水：20克
• 室温静置：8小时

酸奶中的乳酸菌能抑制杂菌，成功率更高，酸味也更柔和。

老面包子配方比例大公开

以下配方以500克中筋面粉为基准，成品约18个中等大小包子。

• 老面：150克（提前按上述任一 *** *** ）
• 中筋面粉：350克
• 温水（35℃左右）：220克
• 细砂糖：15克（助发酵）
• 猪油或植物油：10克（增香防干）
• 食用碱：1克（视老面酸度调整）
• 盐：3克（后放，增强筋性）

和面、发酵、兑碱三步详解

1. 和面

把老面撕成小块，与面粉、糖、油、温水混合，先搅拌成絮状，再揉至“三光”——盆光、手光、面光。整个过程约15分钟。

2. 一次发酵

盖保鲜膜，28℃左右发酵2小时，体积2倍大，手指戳洞不回缩即可。

3. 兑碱

老面发酸是常态，需用碱中和。常用 *** ：碱面1克+10克温水化开，分次揉进面团，边揉边闻：酸味减弱、出现淡淡碱香即可。若碱多，可再醒10分钟让酸味回升。

馅料黄金比例与锁水技巧

以经典猪肉大葱为例：

• 前腿肉：400克（肥三瘦七）
• 大葱：120克
• 姜末：10克
• 生抽：20克
• 老抽：5克
• 盐：4克
• 糖：3克
• 花椒水：60克（10粒花椒+60克热水泡凉）
• 香油：10克

锁水关键：肉馅先加盐、生抽、老抽搅至发黏，再分三次打入花椒水，每次完全吸收再加下一次，最后拌入香油和葱花。

包制与二次醒发

剂子35克/个，擀成中间厚、边缘薄的圆皮，包入25克馅料，褶子18～22个为佳。全部包好后，垫玉米叶或油纸，35℃醒发25分钟，轻按回弹即达标。

蒸制火候口诀

冷水上锅，大火烧至蒸汽直喷后转中火： • 肉包子：15分钟 • 素包子：12分钟 关火后焖3分钟再揭盖，防止回缩。

常见问题快问快答

Q：老面发过头了还能用吗？ A：只要没有黑霉点，把最外层硬皮撕掉，加少量碱重新揉匀即可。

Q：没有碱怎么办？ A：可用小苏打替代，用量减半，但风味略逊。

Q：包子蒸好发黄？ A：碱量过多，下次减少或延长二次醒发时间。

老面包子的保存与复热

完全冷却后装保鲜袋，冷藏3天、冷冻30天。复热时无需解冻，水开后中火蒸8分钟，口感如初。