酱辣椒怎么做？从选料到封坛，全程大约需要7天即可开坛尝鲜，但风味更佳需等待15天以上。

一、选辣椒：什么样的辣椒最适合做酱辣椒？

做酱辣椒，**鲜、硬、直**是三大硬指标。

• **鲜**：表皮光亮、无皱褶，蒂部青绿，说明采摘时间短。
• **硬**：手指轻捏有弹性，不软塌，后期才不易烂。
• **直**：身形笔直的辣椒去蒂后更易塞进瓶罐，减少折断。

二、预处理：辣椒要不要焯水？

很多人纠结要不要焯水，答案是**“不用”**。焯水会让辣椒失去脆感，正确做法如下：

1. 淡盐水浸泡15分钟，去除表面农残。
2. 流动水冲洗两遍，晾干至表面无水珠。
3. 剪掉辣椒蒂，留0.5厘米蒂头，防止酱汁进入籽囊导致过咸。

三、酱料配方：只用盐可以吗？

只用盐也能做，但风味单薄。推荐**黄金比例**：

• 生抽：老抽：米醋 = 5：1：1
• 盐：糖 = 3：1
• 辅料：蒜片、姜片、花椒、八角各适量

将所有液体煮沸后自然冷却，**这一步杀菌又提鲜**。

四、装坛技巧：怎样避免发霉？

装坛时最怕生水和油星，掌握三点即可杜绝白沫：

1. 容器提前用沸水烫洗，倒扣晾干。
2. 辣椒与酱料之间**压紧无空隙**，可用干净竹签戳实。
3. 表面再淋一层高度白酒封口，**抑菌增香**。

五、腌制时间：7天还是15天？

室温25℃左右时：

• 7天：辣椒已入味，适合喜欢爽脆口感的人。
• 15天：酱香渗透至辣椒纤维，颜色变深，风味更足。
• 30天以上：辣椒软化，适合做炒菜配料。

若想长期保存，可移至冰箱冷藏，半年不坏。

六、风味升级：加一物立刻惊艳

想让酱辣椒更出彩？试试这些隐藏搭配：

• **柠檬皮屑**：增添清新果香，解腻。
• **豆豉**：与辣椒一起发酵，产生类似“老干妈”的复合味。
• **紫苏叶**：铺在坛口，腌好后带淡淡药香。

七、常见问题自查表

八、懒人版：用冰箱快速出味

赶时间可尝试**冷藏速腌法**：

1. 辣椒切圈，用盐抓匀杀水30分钟。
2. 倒掉杀出的水分，直接倒入冷却的酱料。
3. 密封后冷藏24小时即可食用，虽不及常温发酵醇厚，但胜在快捷。

九、二次利用：酱辣椒的酱汁别倒掉

腌完辣椒的酱汁是**隐形宝藏**：

• 拌面：两勺酱汁+半勺芝麻酱，秒变武汉热干面风味。
• 蒸鱼：淋在鲈鱼上，与剁椒鱼头异曲同工。
• 炒菜：炒空心菜时替代盐，锅气更足。

十、安全提示：出现这些情况立刻停用

若发现以下任一现象，整坛丢弃勿惜：

• 刺鼻酸腐味（非正常发酵香）
• 辣椒发黑或黏滑
• 坛内液体浑浊如米汤

食品安全永远比口味更重要。