猪肘子怎么做好吃？关键在于**去腥、定型、软糯、入味**四步到位，下面用家常最顺手的 *** ，把一只带骨前肘从生到熟拆解成人人都能复制的流程。 ---

选肘子：前肘还是后肘？

**前肘筋多肉嫩，后肘骨大油厚**。家庭红烧、酱香、卤味以前肘为佳，一只约1.2-1.5 kg，大小刚好进普通炒锅。 - 看皮：毛孔细小、无淤血斑。 - 按肉：弹性足，指压后迅速回弹。 - 闻味：只有淡淡肉香，无酸腥。 ---

预处理：去腥定型一步到位

**为什么焯水后还要烤皮？** 焯水只能去血沫，烤皮才能把残余毛根烧掉，同时让皮收紧，成品不易碎。 1. 肘子冷水下锅，加3片姜、1勺料酒，小火升温至微沸，撇净浮沫。 2. 捞出趁热用厨房喷枪或燃气灶明火燎皮，表面焦黄起泡即可。 3. 温水刷洗干净，用竹签在肉厚处扎孔，方便后面入味。 ---

糖色怎么炒才不苦？

**油糖比例1:2，火候全程中小火**。 - 冷锅下1小勺油、2小勺冰糖，慢慢炒至冰糖融化→起小泡→变枣红色。 - 立刻倒入1碗热水（防溅），糖色即成，盛出备用。 **关键点**：糖色变深后3秒内必须加水，超过5秒必苦。 ---

家常红烧：最省事的万能公式

**配料**： - 主料：肘子1只 - 辅料：葱段3根、姜片5片、八角2个、桂皮1段、香叶2片、干辣椒3个 - 调味：生抽3勺、老抽1勺、糖色1小碗、黄酒2勺、盐2小勺 **步骤**： 1. 锅中少油，爆香葱姜香料，下肘子四面煎至微焦。 2. 淋入黄酒去腥，加生抽、老抽、糖色，一次性加热水没过肘子3 cm。 3. 大火煮沸转小火，盖盖炖90分钟；筷子能轻松插入即可。 4. 捞出肘子，汤汁大火收浓，淋回肘子表面，撒葱花。 ---

高压锅版：30分钟软糯脱骨

**时间紧也能做？** 把焯水后的肘子与所有调料一起放入高压锅，上汽后压30分钟，自然泄压即可。皮糯骨酥，汤汁更浓，但香味略逊于慢炖。 ---

进阶酱香：先腌后卤更透味

**腌制比例**： - 生抽50 ml、老抽10 ml、黄酒30 ml、冰糖15 g、五香粉1小勺 - 用食品袋密封冷藏腌一夜，中途翻面一次。 **卤制**：腌汁加等量清水，加新八角、桂皮、香叶，小火卤1小时，关火再泡1小时，颜色红亮、酱香入骨。 ---

去腻三件套：酸、辣、鲜

**肘子肥而不腻的秘诀**： - 酸：出锅前淋半勺陈醋，提香解腻。 - 辣：配一碟蒜泥辣椒油，蘸食更爽口。 - 鲜：收汁时扔几片香菇或一把虾皮，鲜味立刻翻倍。 ---

二次变身：剩菜也能高大上

**肘子冻**：汤汁过滤后冷藏成皮冻，切片浇蒜泥酱油，Q弹透明。 **肘子夹馍**：肉剁碎加青椒丁，夹热馍，肉香四溢。 **肘子炒饭**：肉撕小块，与鸡蛋、青豆同炒，粒粒裹肉汁。 ---

常见翻车点自查

- 皮破肉散：焯水后未扎孔，炖煮翻动过多。 - 颜色发黑：糖色炒过火或老抽过量。 - 味道寡淡：盐放太早，收汁时未补味。 - 腥味重：焯水时水未彻底烧开就捞出，血沫未除净。 ---

保存与复热

**冷藏**：带汁冷藏3天，食用前连汁蒸10分钟。 **冷冻**：肉块分袋抽真空，-18℃可存1个月，解冻后蒸或微波即可恢复软糯。