为什么叫“手抓”？

“手抓”二字并非噱头，而是源于西北草原的游牧传统：过去牧民在野外宰羊后，**直接用清水煮大块羊肉，趁热用手撕食**，既方便又豪迈。如今虽多用刀叉，但名字与吃法依旧保留，**象征原汁原味、无添加的质朴精神**。

选羊：决定成败的之一步

• **品种**：首选**滩羊羯羊**（未 *** 的公羊），肉质紧实、脂肪分布均匀，膻味轻。
• **部位**：**羊肋排+羊腿**组合更佳，肋排香嫩，腿肉耐煮。
• **新鲜度**：现宰羊需排酸小时；冷冻羊需自然解冻，**忌水泡**。

预处理：去膻三件套

问：手抓羊肉要不要焯水？

答：**不焯水！** 焯水会流失鲜味，改用以下三步：

1. **浸泡**：羊块冷水浸泡小时，每半小时换水，逼出血水。
2. **扎孔**：用竹签在脂肪层扎小孔，煮时油脂更易析出。
3. **干煸**：无水无油下锅，小火煸至表面微黄，**彻底挥发膻味**。

香料：极简即高级

正宗做法只认三味：**花椒粒克、姜片克、洋葱半个**。若加八角、桂皮反而掩盖本味。

火候：草原老牧民的“三开三焖”

问：煮多久才软烂不柴？

答：**全程分钟，分三阶段**：

蘸料：西北灵魂“蒜醋汁”

配方公开：

• **生蒜瓣**捣成泥，静置分钟释放蒜素
• **陈醋与生抽比例:1**，加少许盐
• 点睛之笔：**一勺煮羊肉原汤**，蘸汁瞬间醇厚

吃法：老饕的隐藏技巧

1. **先肥后瘦**：之一口咬羊尾油，油脂包裹味蕾，再吃瘦肉不柴。

2. **配生洋葱**：辛辣解腻，与羊肉形成冷热对比。

3. **吸骨髓**：掰开腿骨，用吸管嘬出骨髓，**奶香炸裂**。

常见翻车点自查

• ❌ 用高压锅：肉质发柴，失去纤维感
• ❌ 过早加盐：蛋白质凝固，难煮烂
• ❌ 冷藏后直接加热：口感变渣，需连汤蒸热

进阶：手抓羊肉的三种变化

黄焖手抓

煮肉时加入**胡萝卜块与土豆**，收汁至浓稠，配皮带面。

冷吃手抓

煮熟后冷藏小时，切片淋**芥末酱油**，适合夏季。

手抓饭

用煮肉汤焖米饭，铺羊肉与葡萄干，**一锅出两种主食**。

保存与复热

问：隔夜羊肉如何不变味？

答：**带汤冷藏**，油脂层隔绝空气；复热时连汤蒸分钟，口感恢复九成。