一、为什么选大葱烧海参？

海参本身味道清淡，**需要借味提鲜**。大葱经过热油爆香后，葱香浓郁，能**迅速包裹海参表面**，形成“葱烧”独有的复合香气。相比姜蒜，大葱的甜味更柔和，不会掩盖海参的鲜。

二、海参焯水几分钟才Q弹？

**水开后下锅，计时90秒即可**。 - 时间＜60秒：内部仍凉，口感发硬； - 时间＞120秒：胶质过度流失，软塌失去弹性。 焯水后立即**过冰水**，温差让表层收缩，锁住汁水，成品咬断时会有轻微“咯吱”声。

三、家常版食材清单

• **水发海参** 4条（约300g，提前48小时冷水泡发）
• **山东大葱** 2根（只用葱白，斜刀切马蹄段）
• 生抽 15ml、老抽 5ml、蚝油 10g、冰糖 3粒
• 高汤 200ml（或清水+1勺鸡精替代）
• 料酒 10ml、白胡椒粉 少许

四、三步预处理：去腥、定型、锁鲜

1. 海参内壁清理

剪开海参腹部，**撕掉白色筋膜与沙嘴**，这两处腥味最重。流水冲洗时用手指轻刮内壁，直到无滑腻感。

2. 冷水下锅去腥

锅中放姜片、料酒，海参**冷水下锅**，小火升温至80℃左右关火，浸泡10分钟。此步骤进一步去腥，同时让海参回软。

3. 快速焯水定型

水开后投入海参，**计时90秒**，捞出立刻浸入冰水。此时海参体积微缩，表面呈半透明状，**触感紧实有弹性**。

五、葱烧关键：葱油与火候

1. 炼葱油：葱白金黄边缘微焦

冷锅下宽油（约50ml），放入葱白段，**中小火慢煸8分钟**。观察葱段从白色→微黄→金黄，边缘出现褐色小泡时立即捞出，避免发苦。

2. 炒糖色：冰糖起泡即下海参加高汤

锅中留底油，放冰糖3粒，**小火炒至浅棕色密集小泡**，迅速倒入海参翻炒挂色。此时加入高汤200ml，**汤汁刚没过海参一半**为佳。

3. 收汁时机：汤汁剩1/3时转大火

保持中小火煨5分钟让海参吸味，当汤汁减少至**浓稠可挂壁**，转大火快速收汁，撒入炸过的葱段，淋少许葱油增亮。

六、常见翻车点答疑

Q：海参焯水后缩小严重？ A：泡发不足或焯水过久。**干海参需48小时冷水泡发**，每8小时换水一次；焯水严格控制在90秒。

Q：葱香不足怎么办？ A：分两次用葱。**之一次炼葱油取香**，第二次收汁前加入炸葱段增口感，**双重葱香**层次分明。

Q：汤汁发黑？ A：老抽过量或糖色炒老。**老抽仅需5ml提色**，糖色见浅棕泡立刻下料，避免焦化变苦。

七、升级技巧：高汤与勾芡

若想更浓郁，可用**鸡骨+火腿熬高汤**替代清水。收汁前勾**薄芡**（淀粉:水=1:5），沿锅边淋入，汤汁会呈现**镜面光泽**，但家庭版可省略以保持清爽口感。

八、上桌前点睛之笔

关火后淋**少许花椒油**（3滴即可），微麻不抢味；或撒**现磨白胡椒粉**0.5g，提鲜去腻。趁热食用，**海参温度保持在60℃左右**时口感更佳。