一、为什么选松茸炖鸡？

松茸自带松木清香，氨基酸含量极高；土鸡皮下脂肪丰富，久煮不柴。两者相遇，**鲜味叠加而非掩盖**，汤色金黄透亮，入口先有菌香后有回甘。 ——

二、松茸炖鸡怎么做？分步拆解

1. 选料：细节决定高度

- **松茸**：干品选菌盖未开伞、断面乳白；鲜品轻捏有弹性，根部泥土湿润。 - **鸡**：两斤半左右散养母鸡，肉质紧实，油脂分布均匀。 - **配料**：老姜拇指大一块拍裂、红枣三枚、枸杞十粒足矣，**切忌八角桂皮**，会压住菌香。

2. 预处理：松茸与鸡各不同

- **松茸**： 鲜品用陶瓷刀削去根部0.5厘米，流水下软毛刷刷净菌盖凹槽，**不可浸泡**，吸水后香味流失。 干品用30℃温水加一小撮糖，20分钟回软，水留用。 - **鸡**： 剁大块后冷水下锅，**加两片姜、一匙料酒**，中火升温至边缘起小泡（约85℃）捞出，温水冲净。 ——这一步即“焯水”，**目的是去血沫而非去鲜**，时间控制在90秒内，过长会让鸡肉变柴。

3. 炖制：火候与顺序的奥秘

- **初炖**：鸡块、姜片入砂锅，一次性加足热水（没过食材三指），**大火十分钟**让汤面持续翻滚，汤色迅速转乳白。 - **加松茸**：转小火后投入松茸（鲜品整只、干品连同泡发水），保持**菊花火**（汤面微动不腾），60分钟。 - **调味**：最后10分钟加盐，每升汤约3克；起锅前撒枸杞，利用余温激发甜味。

三、松茸炖鸡需要焯水吗？

**需要，但分情况**： - 土鸡、柴鸡血水多，必须焯水，否则汤色浑浊、腥味重。 - 超市净膛冰鲜鸡可省略，直接汆烫10秒即可。 - **关键点**：焯水后一定用温水冲洗，冷水会让鸡肉收缩，后期难炖烂。 ——

四、进阶技巧：让鲜味再翻一倍

1. 松茸“二次提香”

炖好后捞出两颗松茸切薄片，平底锅无油干焙30秒，**表面微卷即可**，回倒入汤，菌香瞬间爆发。

2. 鸡油“封汤”

焯水时撇出的鸡油别丢，加葱段小火炼成液态金，**炖好后淋一匙在汤面**，形成油膜锁鲜，放两小时仍不降温。

3. 器皿选择

- **砂锅**：保温性强，适合家庭。 - **陶胆电炖盅**：恒温90℃，上班族可预约。 - **忌铁锅**：铁离子与松茸多糖反应，汤色发暗。 ——

五、常见翻车点自查

- **汤色发黑**：松茸下锅前未控干水分，高温瞬间焦化。 - **苦味**：干松茸泡发时间过长，超过40分钟会溶出核苷酸苦味。 - **鸡肉柴**：焯水后直接用冷水冲，纤维骤缩；正确做法是用**40℃左右温水**。 ——

六、吃不完的松茸鸡汤如何再利用？

- **早餐面**：第二天煮细面，舀两勺原汤，撒葱花，三分钟搞定。 - **烩饭**：汤过滤后与米饭同煮，加入青豆、胡萝卜丁，收汁前放马苏里拉芝士。 - **冻高汤**：凉透后分袋冷冻，下次炖豆腐、萝卜直接替代水，**鲜味直接拉满**。