甄糕是什么？为什么叫“甄”

甄糕是陕西关中地区流传千年的传统甜点，用“甄”——一种底部带孔的老式瓦罐——蒸制而成，因此得名。它**以糯米、红枣、芸豆为主料**，层层铺叠，色泽枣红，入口软糯香甜。有人误以为它是“甑糕”，其实“甄”与“甑”字形相近，但关中老户仍坚持写作“甄糕”。

甄糕的做法：从选料到出笼的完整流程

1. 原料准备：比例决定口感

• **长粒糯米**：圆糯米黏性过高，蒸后易塌，长粒米更筋道。
• **灰枣或骏枣**：肉厚核小，提前用温水泡两小时，既增甜又防裂。
• **花芸豆**：需冷水浸泡一夜，蒸后才绵沙不硬芯。
• 比例：**糯米：红枣：芸豆 = 5：3：2**，甜度刚好不腻。

2. 器具处理：老甄罐的替代方案

没有甄罐怎么办？可用**不锈钢蒸锅+竹蒸笼**模拟：在笼屉底部垫一层纱布，戳若干小孔，让蒸汽循环。关键要**留足蒸汽通道**，否则底层易积水。

3. 铺料顺序：一层米一层枣的秘诀

1. 底层先铺**薄薄一层糯米**，防漏。
2. 接着**红枣+芸豆混合层**，压紧。
3. 重复“米—枣豆—米”直至距笼边两指高。
4. 最顶层必须是**红枣面朝上**，蒸后色泽透亮。

每层需**用勺子背蘸水压平**，避免蒸后出现空洞。

甄糕需要蒸多久？时间与火候的精准控制

Q：大火还是小火？

先**大火烧开上汽**，转**中小火保持连续蒸汽**。若中途断汽，糯米会回生。

Q：具体时长？

以**三斤原料**为例：

• **前1小时**：让蒸汽穿透豆层。
• **中间2小时**：每隔20分钟沿锅边加一次热水，防干锅。
• **最后30分钟**：关火焖蒸，让余温使米粒彻底融合。

总耗时**3.5小时**，若用高压锅可缩短至**50分钟**（上汽后），但风味略逊。

进阶技巧：如何让甄糕更红亮更香甜

1. 枣汁代替清水

泡枣的水**过滤后用来拌米**，天然色素渗透，成品呈琥珀色。

2. 猪油点睛

在最后一层米上**淋一茶匙猪油**，蒸后表面油亮，且冷却后不粘刀。

3. 二次回蒸

当天吃不完的甄糕，次日**隔水再蒸10分钟**，比新蒸的更糯。

常见失败原因排查

问题1：底部发酸

原因：泡豆水未倒掉，杂菌发酵。
解决：泡豆后**彻底冲洗**，蒸前再焯水一次。

问题2：米粒夹生

原因：米未提前泡透或蒸汽不足。
解决：糯米**至少泡4小时**，蒸时在锅盖边**夹一根筷子**防冷凝水回流。

保存与食用建议

完全冷却后，用**保鲜膜紧贴表面**包裹，冷藏可存3天。食用时**切块煎香**，外脆内糯，别具风味。若追求传统，可**浇一勺蜂蜜玫瑰酱**，瞬间升级成“贵妃甄糕”。